Cara Membuat Cold Brew di Rumah: Konsentrat dan Siap Minum

Cold brew adalah kopi yang diekstrak dengan air suhu ruang atau air dingin dalam waktu lama, tanpa panas sama sekali. Tidak ada teknik menuang dan tidak perlu alat khusus. Toples, saringan, dan kesabaran semalam sudah cukup.

Dua gaya: konsentrat atau siap minum

Sebelum menakar, putuskan dulu mau membuat yang mana. Konsentrat lebih hemat tempat di kulkas dan fleksibel untuk dicampur susu. Versi siap minum lebih praktis karena tinggal dituang.

Rasio konsentrat di atas mengikuti rentang National Coffee Association (NCA), yaitu 1 gram kopi untuk 4 sampai 5 gram air dengan waktu rendam sekitar 12 jam. Produsen alat Toddy memakai angka yang berdekatan: 340 g kopi untuk 1,9 liter air, direndam 8 sampai 24 jam di suhu ruang, lalu disajikan dengan 1 bagian konsentrat dan 2 bagian air atau susu. Rasio 1:10 untuk versi siap minum adalah takaran yang lazim di resep rumahan; geser ke 1:8 kalau mau lebih kuat. Untuk ukuran toples lain, hitung di kalkulator cold brew.

Alat yang dipakai

• Toples kaca atau teko bertutup, minimal 1 liter untuk resep konsentrat di atas. French press juga bisa dipakai sebagai wadah sekaligus saringan pertama.
• Saringan halus atau kain saring, ditambah filter kertas untuk saringan kedua.
• Timbangan dan sendok panjang.
• Botol bersih bertutup rapat untuk menyimpan.

Langkah membuat cold brew

1. Cuci dan keringkan semua wadah. Cold brew tidak pernah dipanaskan, jadi kebersihan alat menentukan seberapa lama kopinya layak disimpan.
2. Giling 100 g kopi dengan setelan kasar dan masukkan ke toples.
3. Tuang 500 g air sedikit demi sedikit sambil diaduk pelan sampai semua bubuk basah. Gumpalan kering di tengah tidak akan terekstrak.
4. Tutup toples. Kalau memakai French press, pasang tutupnya dengan plunger terangkat.
5. Diamkan 12 sampai 16 jam, di meja dapur yang sejuk atau di kulkas. Rendaman di kulkas berjalan lebih lambat, jadi ambil sisi atas rentang waktu.
6. Saring dua kali. Pertama dengan saringan halus atau plunger French press untuk memisahkan ampas kasar, lalu dengan filter kertas atau kain untuk menahan partikel halus. Jangan memeras ampas.
7. Pindahkan ke botol bersih dan simpan di kulkas.
8. Sajikan. Tuang 1 bagian konsentrat dan 1 sampai 2 bagian air dingin atau susu di atas es, lalu cicipi dan sesuaikan.

Kenapa rasanya berbeda dari kopi panas yang didinginkan

NCA menggambarkan cold brew sebagai kopi yang umumnya lebih lembut, lebih kalem, dan kurang pahit dibanding seduhan panas. Air dingin melarutkan isi kopi jauh lebih lambat, sehingga waktu rendam yang panjang menggantikan peran panas. Akibatnya aroma yang mudah menguap dan acidity yang cerah tidak semenonjol di kopi panas, sedangkan rasa cokelat, kacang, dan manis lebih terasa.

Cold brew termasuk seduhan rendam penuh, sama seperti French press. Pada seduhan rendam, kepekatan terutama ditentukan oleh rasio kopi dan air, sementara waktu menentukan seberapa dekat seduhan dengan titik jenuhnya. Itu sebabnya cold brew yang encer lebih efektif diperbaiki dengan menambah kopi daripada menambah jam. Dasarnya dijelaskan di rasio kopi dan air dan waktu ekstraksi.

Koreksi rasa untuk batch berikutnya

• Encer dan hambar. Rapatkan rasio (misalnya 120 g kopi untuk 500 g air) atau kurangi air saat mengencerkan. Periksa juga apakah semua bubuk benar-benar basah.
• Asam dan terasa mentah. Ekstraksi belum cukup. Tambah waktu rendam 4 sampai 6 jam atau giling sedikit lebih halus.
• Pahit, sepat, atau seperti kayu. Rendaman terlalu lama atau gilingan terlalu halus. Kasarkan gilingan dan kembali ke 12 jam. Sangrai yang sangat gelap juga mudah memberi rasa ini; lihat penyebab kopi pahit.
• Keruh dan berlumpur. Tambahkan saringan kertas di tahap akhir dan tuang pelan tanpa mengaduk endapan di dasar toples.

Pilihan setelan grinder untuk gilingan kasar bisa dicek di panduan ukuran gilingan, dan alasannya di halaman ukuran gilingan.

Penyimpanan dan keamanan

Simpan cold brew yang sudah disaring di botol tertutup di dalam kulkas. Toddy menyebut konsentrat dari alatnya tetap segar sampai dua minggu di kulkas. Untuk buatan rumah, lebih aman menghabiskannya dalam beberapa hari sampai sekitar seminggu, karena kebersihan wadah dan suhu kulkas di rumah tidak selalu terkontrol. Cold brew yang sudah diencerkan atau dicampur susu sebaiknya dihabiskan pada hari yang sama. Buang kalau baunya berubah asam, muncul lendir, atau rasanya menyimpang.

Hal yang sering keliru

• Memakai kopi bubuk halus. Hasilnya pahit dan sangat sulit disaring.
• Menganggap makin lama makin enak. Lewat dari kira-kira 18 sampai 24 jam, yang bertambah biasanya rasa pahit dan sepat.
• Meminum konsentrat tanpa diencerkan lalu menilai cold brew terlalu keras.
• Menyimpan bersama ampasnya. Kopi terus terekstrak dan cepat berubah rasa.
• Memakai biji yang sudah apak. Cold brew memang pemaaf, tetapi tidak bisa menyembunyikan bau tengik.

Biji yang cocok dan cara menikmatinya

Sangrai medium sampai medium-gelap paling sering dipakai karena rasa cokelat dan karamelnya tetap jelas saat dingin. Kopi proses natural yang cenderung manis dan beraroma buah matang juga menarik dijadikan cold brew hitam. Dari Indonesia, banyak lot Flores Bajawa, Java Preanger, dan Toraja sangrai medium kerap digambarkan punya nuansa cokelat dan gula merah yang pas untuk gaya ini. Untuk kopi susu atau kopi susu gula aren, konsentrat 1:5 lebih mampu mengimbangi susu.

Mau kopi dingin yang lebih cepat jadi? Seduh panas dengan V60 langsung di atas es. Metode lain ada di halaman seduh kopi.