Rasio Kopi dan Air: Berapa Gram Kopi untuk Berapa Mililiter Air

Cara membaca rasio

Rasio 1:16 dibaca satu banding enam belas: setiap 1 gram kopi diseduh dengan 16 gram air. Angka pertama selalu kopi, angka kedua selalu air, dan keduanya dalam satuan berat. Karena 1 ml air beratnya hampir tepat 1 gram, 250 g air boleh dianggap 250 ml.

Ada dua cara lain untuk menulis hal yang sama. Gram per liter, misalnya 60 g/L, lazim di standar industri. Takaran sendok lazim di dapur, tetapi paling tidak akurat, karena satu sendok kopi sangrai gelap gilingan kasar jauh lebih ringan daripada satu sendok kopi sangrai terang gilingan halus.

Acuan lembaga: SCA dan NCA

Standar cupping Specialty Coffee Association (SCA), prosedur baku untuk mencicipi dan menilai kopi, memakai 8,25 g kopi untuk 150 ml air. Itu setara 55 g per liter, atau sekitar 1:18. Angka 55 g per liter inilah yang sering dikutip sebagai acuan Golden Cup.

Standar Golden Cup SCA sendiri dirumuskan lewat hasil seduhan, bukan lewat satu takaran. Kutipan standar itu menyebut kepekatan 11,5 sampai 13,5 gram zat terlarut per liter (1,15 sampai 1,35 persen) yang diperoleh dari ekstraksi 18 sampai 22 persen. Dalam praktik, takaran sekitar 55 sampai 60 g per liter lazim dipakai sebagai titik awal untuk mencapai rentang itu pada mesin seduh filter. ECBC, lembaga penguji mesin seduh kopi di Eropa, misalnya memakai 60 g per liter dalam pengujiannya.

National Coffee Association (NCA) di Amerika Serikat memberi rentang yang lebih pekat untuk seduhan tangan: 1:13 sampai 1:16 untuk pour-over dan 1:10 sampai 1:16 untuk French press. Rentang 1:15 sampai 1:17 yang populer di kalangan penyeduh rumahan berada di antara acuan NCA dan SCA itu.

Tabel rasio awal tiap metode

Dua baris perlu catatan. Rasio espresso dihitung dari berat cairan yang keluar, sedangkan metode lain dihitung dari berat air yang dituang. Rasio moka pot adalah perkiraan, karena alatnya diisi menurut batas katup dan volume corong.

Menghitung takaran dengan cepat

Rumusnya hanya satu pembagian: berat air dibagi angka rasio sama dengan berat kopi.

• Cangkir 200 ml dengan rasio 1:16: 200 dibagi 16 sama dengan 12,5 g kopi.
• Server 500 ml dengan rasio 1:15: 500 dibagi 15 sama dengan sekitar 33 g kopi.
• Punya sisa kopi 18 g dan mau rasio 1:17: 18 dikali 17 sama dengan 306 g air.

Ingat bahwa kopi di cangkir selalu lebih sedikit daripada air yang dituang. Ampas menahan sebagian air, kira-kira dua kali berat kopinya, sehingga seduhan 15 g kopi dengan 250 g air menghasilkan sekitar 220 g minuman. Kalau kamu ingin cangkir penuh, lebihkan airnya dan biarkan kalkulator rasio kopi menghitung takaran kopinya.

Rasio mengatur kepekatan, bukan segalanya

Rasa kopi ditentukan oleh dua hal yang sering tertukar. Kepekatan adalah seberapa banyak zat kopi di dalam air, yang terasa sebagai kuat atau encer. Ekstraksi adalah seberapa banyak isi bubuk yang berhasil dilarutkan, yang terasa sebagai asam mentah bila kurang dan pahit bila berlebih. Bagan kendali seduh klasik yang dipakai SCA memetakan keduanya pada dua sumbu terpisah.

Rasio paling langsung mengatur kepekatan. Pada seduhan rendam, penelitian yang diulas SCA menemukan hal yang cukup tegas: kepekatan berbanding terbalik dengan jumlah air per gram kopi, sedangkan tingkat ekstraksi pada titik setimbang relatif tetap di sekitar 21 persen pada berbagai rasio yang diuji. Artinya untuk French press, tubruk, dan cold brew, kopi yang encer diperbaiki dengan menambah kopi, tidak dengan merendam lebih lama.

Pada pour-over dan espresso, air mengalir melewati kopi sehingga rasio ikut memengaruhi ekstraksi. Air yang lebih banyak melarutkan lebih banyak isi bubuk. Itu sebabnya rasio yang longgar bisa terasa encer sekaligus sedikit lebih pahit.

Kapan rasio perlu digeser

• Kopi terasa terlalu berat atau menusuk, tetapi tidak pahit. Longgarkan satu langkah, misalnya dari 1:15 ke 1:16.
• Kopi encer seperti teh, tanpa asam yang mengganggu. Rapatkan satu langkah, misalnya dari 1:17 ke 1:16.
• Asam tajam atau pahit kering. Itu masalah ekstraksi. Pertahankan rasio, lalu ubah ukuran gilingan, suhu air, atau waktu ekstraksi.
• Kopi akan dicampur susu, gula, atau es. Rapatkan rasio ke 1:12 sampai 1:14 supaya rasa kopinya tidak tenggelam. Untuk es, sebagian air seduh bisa diganti es batu dengan berat yang sama.
• Sangrai gelap. Kopi sangrai gelap lebih mudah larut dan cepat terasa pahit, sehingga banyak penyeduh memakai rasio sedikit lebih longgar atau air lebih dingin.

Geser satu langkah setiap kali dan catat hasilnya. Selisih dari 1:15 ke 1:17 pada 300 g air hanya sekitar 2,4 g kopi, tetapi cukup untuk mengubah kesan body di mulut. Resep lengkap tiap metode ada di halaman seduh kopi.