Cara Seduh V60: Resep Dasar dan Cara Menyetelnya

Alat dan bahan

• Dripper V60 ukuran 02 dan filter kertas kerucut yang sesuai.
• Server atau cangkir yang muat minimal 300 ml.
• Timbangan digital dan penghitung waktu. Ketelitian 1 gram cukup, 0,1 gram lebih enak dipakai.
• Ketel leher angsa. Ketel biasa bisa dipakai, hanya saja aliran airnya lebih sulit dikendalikan.
• Grinder, idealnya tipe burr supaya butiran kopi seragam.
• 15 g biji kopi dan sekitar 400 ml air bersih: 250 g untuk menyeduh, sisanya untuk membilas filter.

Resep dasar satu cangkir

Angka ini sejalan dengan panduan Hario, pembuat V60, yang memakai 15 g kopi dan 250 g air pada suhu 92 sampai 96 °C dengan target selesai sekitar dua setengah sampai tiga menit. Perlakukan sebagai titik berangkat. Biji yang berbeda, grinder yang berbeda, bahkan filter yang berbeda bisa menuntut penyesuaian kecil.

Untuk menyeduh dua cangkir, gandakan menjadi 30 g kopi dan 500 g air, lalu kasarkan gilingan sedikit karena hamparan kopi yang lebih tebal membuat air mengalir lebih lambat. Takaran lain bisa dihitung di kalkulator rasio kopi, dan logika di balik angkanya dijelaskan di panduan rasio kopi dan air.

Langkah menyeduh

1. Panaskan air. Didihkan, lalu diamkan sekitar 30 detik. Tanpa termometer, jeda ini biasanya membawa air ke kisaran 92 sampai 94 °C.
2. Bilas filter. Lipat sambungan filter, pasang di dripper, siram dengan air panas sampai basah merata, lalu buang air bilasannya. Bilasan menghilangkan rasa kertas sekaligus menghangatkan dripper dan server.
3. Giling dan ratakan kopi. Giling 15 g kopi pada ukuran medium-fine, tuang ke filter, goyangkan dripper pelan sampai permukaannya rata, lalu nolkan timbangan.
4. Blooming, menit 0:00. Jalankan timer dan tuang 30 sampai 45 g air sampai semua bubuk basah. Tunggu 30 sampai 45 detik. Kopi akan mengembang dan berbuih karena melepas gas sisa sangrai. Tahap inilah yang disebut blooming.
5. Tuangan kedua, sekitar 0:45. Tuang pelan dengan gerakan melingkar dari tengah ke arah luar sampai timbangan menunjukkan 150 g. Biarkan permukaan air turun sedikit.
6. Tuangan terakhir, sekitar 1:15 sampai 1:30. Lanjutkan dengan cara yang sama sampai 250 g. Arahkan air ke bubuk kopi, jangan ke kertas di tepi.
7. Tunggu tetesan habis. Seduhan yang sehat selesai di antara 2:30 dan 3:30. Angkat dripper, putar server sebentar supaya kopi tercampur, lalu tuang ke cangkir.

Banyak barista menambahkan satu gerakan kecil: memutar dripper pelan setelah blooming dan setelah tuangan terakhir. Tujuannya menurunkan bubuk yang menempel di dinding filter dan meratakan hamparan kopi. Coba cara ini kalau hasil seduhanmu sering berubah-ubah padahal resepnya sama.

Kalau rasanya belum pas

Cicipi dulu, tentukan arah masalahnya, lalu ubah satu hal saja pada seduhan berikutnya. Ukuran gilingan adalah tuas pertama karena pengaruhnya paling besar pada V60: gilingan mengatur luas permukaan kopi sekaligus kecepatan air mengalir.

Perhatikan bedanya encer dan asam. Encer adalah soal kepekatan, urusannya rasio. Asam tajam atau pahit kering adalah soal ekstraksi, urusannya gilingan, suhu, dan waktu. Asam yang segar seperti jeruk tidak perlu dikoreksi, karena itu acidity yang memang dicari dari kopi sangrai terang. Kalau yang mengganggu justru pahitnya, penyebab lain di luar teknik seduh dibahas di kenapa kopi terasa pahit.

Penjelasan tiap variabel ada di halaman ukuran gilingan, suhu air, dan waktu ekstraksi.

Lima hal yang paling sering merusak seduhan V60

• Menakar dengan sendok. Berat satu sendok kopi berubah mengikuti sangrai dan gilingan. Selisih 2 gram saja sudah menggeser rasio dari 1:17 ke 1:15.
• Melewatkan bilasan filter. Selain rasa kertas, dripper yang dingin menyerap panas dari tuangan pertama.
• Menuang deras ke satu titik atau ke tepi filter. Air akan mencari jalan pintas lewat sebagian bubuk saja. Sebagian kopi terekstrak berlebih, sebagian lagi nyaris tidak tersentuh.
• Memakai bubuk yang sudah lama digiling. Aroma kopi cepat menguap setelah digiling, dan blooming yang nyaris tanpa buih biasanya menandakan kopinya sudah tidak segar.
• Mengubah banyak hal sekaligus. Kalau gilingan, suhu, dan rasio diganti bersamaan, kamu tidak tahu mana yang memperbaiki rasa.

Biji yang cocok untuk V60

Filter kertas V60 menahan minyak dan partikel halus, sehingga cangkirnya bersih dengan body ringan sampai sedang. Karakter ini menguntungkan arabika sangrai terang sampai medium yang aromanya kompleks. Kopi Kintamani sering digambarkan punya asam segar bernuansa jeruk yang mudah muncul di V60. Banyak lot Gayo, Flores Bajawa, dan Java Preanger juga kerap diseduh dengan cara ini.

Sangrai gelap tetap bisa dipakai. Turunkan suhu air ke batas bawah rentang dan kasarkan gilingan sedikit supaya pahitnya tidak mendominasi. V60 hanyalah salah satu bentuk dripper; perbandingannya dengan flat-bottom dan Chemex ada di panduan pour-over, dan metode lain bisa dilihat di daftar panduan seduh kopi.