Kenapa Kopi Terasa Pahit dan Cara Memperbaikinya

Pahit itu bawaan kopi, sampai batas tertentu

Tidak ada kopi yang sama sekali tidak pahit. Pahit adalah bagian dari rasanya, seperti pada cokelat hitam. Persoalannya muncul ketika pahit itu menutupi semua rasa lain dan meninggalkan kesan kesat atau gosong.

Asalnya sudah dipetakan cukup jelas. Tim peneliti yang dipimpin Thomas Hofmann dari Technical University of Munich, dalam temuan yang dipaparkan di pertemuan American Chemical Society tahun 2007, menunjuk dua kelompok senyawa: lakton asam klorogenat dan fenilindana. Keduanya tidak ada pada biji mentah dan baru terbentuk saat sangrai. Lakton asam klorogenat mendominasi pahit pada sangrai terang sampai medium. Bila sangrai diteruskan, senyawa itu terurai menjadi fenilindana, yang pahitnya lebih kasar dan lebih lama tertinggal di lidah.

Kafein ternyata bukan pelaku utama. Hofmann memperkirakan hanya sekitar 15 persen pahit kopi yang berasal dari kafein, dan kopi decaf pun pahitnya mirip dengan kopi biasa. Jadi pahit tidak bisa dipakai sebagai penanda kopi itu "kuat" kafeinnya. Soal kafein dibahas terpisah di halaman kafein.

Penyebab kopi terlalu pahit

Ekstraksi berlebihan

Ekstraksi adalah proses air melarutkan zat dari bubuk kopi. Kalau terlalu sedikit yang terlarut, kopi terasa hambar. Kalau terlalu banyak, yang ikut terbawa adalah rasa pahit dan kesat. Diagram kendali seduh klasik yang dipakai industri kopi menandai hasil ekstraksi 18 sampai 22 persen sebagai wilayah ideal, dan memberi label "pahit" pada wilayah di atasnya.

Hampir semua penyebab di bawah ini pada dasarnya adalah cara berbeda untuk sampai ke ekstraksi berlebihan.

Gilingan terlalu halus

Bubuk yang halus punya permukaan lebih luas dan menahan air lebih lama, sehingga zat terlarut lebih banyak. National Coffee Association (NCA) Amerika Serikat memberi resep perbaikan yang sama untuk pour over, drip, dan espresso: kalau kopi terasa pahit, kemungkinan gilingannya terlalu halus, jadi coba giling lebih kasar. Patokan tiap alat ada di halaman ukuran gilingan.

Waktu seduh terlalu lama

Makin lama air dan kopi bersentuhan, makin jauh ekstraksinya. French press yang didiamkan sepuluh menit, tubruk yang ampasnya terus terendam, atau espresso yang mengalir terlalu lama akan condong pahit. NCA memberi patokan kontak 2 sampai 4 menit untuk pour over dan sekitar 5 menit untuk drip. Lihat juga waktu ekstraksi.

Air terlalu panas

Air yang lebih panas melarutkan lebih cepat. NCA, merujuk standar Specialty Coffee Association, menyebut suhu air optimal sebelum dituang adalah 93 °C dengan toleransi 3 derajat ke atas atau ke bawah, dan menyarankan air mendidih didiamkan sekitar semenit dulu.

Ada catatan menarik di sini. Sebuah studi di jurnal Scientific Reports (2020) menyeduh kopi pada 87, 90, dan 93 °C sambil menjaga kepekatan dan hasil ekstraksinya tetap sama, dan menemukan suhu itu sendiri hampir tidak mengubah profil rasa. Artinya suhu bekerja lewat ekstraksi. Air terlalu panas membuat kopi pahit karena mendorong ekstraksi lebih jauh, dan efek itu bisa diimbangi dengan gilingan lebih kasar atau waktu lebih singkat. Rinciannya ada di halaman suhu air.

Sangrai gelap

NCA mendeskripsikan sangrai gelap sebagai kopi dengan pahit yang menonjol dan asam yang rendah. Ini sejalan dengan temuan Hofmann soal fenilindana. Biji yang disangrai sampai sangat gelap dan berminyak akan tetap pahit walau diseduh dengan benar, karena pahitnya sudah terbentuk di mesin sangrai.

Biji robusta

NCA menggambarkan robusta sebagai kopi yang kuat dengan nuansa pahit dan rasa akhir yang tegas, serta kafein sekitar 50 sampai 60 persen lebih banyak daripada arabika. Menurut NCA, robusta banyak dipakai untuk kopi campuran dan kopi instan. Kalau kopimu selalu pahit apa pun cara seduhnya, periksa jenis bijinya. Perbandingannya ada di arabika vs robusta.

Alat yang kotor

Penyebab ini sering terlewat. NCA mengingatkan bahwa minyak kopi yang menumpuk di alat seduh bisa membuat cangkir berikutnya terasa pahit. Cuci alat, saringan, dan teko secara rutin.

Memperbaiki seduhan: ubah satu hal, cicipi, ulangi

Kunci utamanya adalah mengubah satu variabel saja setiap kali. Kalau gilingan, suhu, dan waktu diubah bersamaan, kamu tidak akan tahu mana yang memperbaiki rasa. Mulailah dari gilingan, karena itu saran pertama dalam panduan NCA dan paling mudah diatur. Alat bantu ukuran gilingan dan kalkulator rasio kopi bisa dipakai untuk mencatat titik awalnya.

Baris terakhir di tabel perlu dibedakan dari pahit. Kopi yang terlalu pekat terasa "berat" tetapi tidak selalu salah ekstraksi. Solusinya ada di rasio kopi dan air, bukan di gilingan.

Pahit atau asam? Dua masalah yang sering tertukar

Banyak orang menyebut semua rasa tidak enak pada kopi sebagai "pahit", padahal sebagian sebenarnya asam. Membedakannya membantu menentukan arah perbaikan.

• Pahit mengingatkan pada cokelat hitam, kulit jeruk bali, atau obat. Rasanya cenderung bertahan lama setelah kopi ditelan.
• Asam mengingatkan pada jeruk nipis atau buah mentah. Rasanya tajam di awal dan cepat hilang, kadang disertai kesan tipis dan hambar.

Dalam praktik seduh, asam yang tajam dan tipis umumnya dikaitkan dengan ekstraksi yang kurang, sehingga arah perbaikannya berlawanan: giling lebih halus atau seduh lebih lama. Pahit yang kesat dikaitkan dengan ekstraksi berlebih, jadi giling lebih kasar.

Kenyataannya tidak selalu serapi itu. Panduan NCA menggabungkan "pahit atau asam" dalam satu gejala dan sama-sama menyarankan gilingan lebih kasar. Studi Scientific Reports tadi juga mencatat penelitian lain yang menemukan pahit dan asam sama-sama menguat pada seduhan yang lebih pekat. Jadi kalau satu arah perbaikan tidak berhasil, kembalikan setelan dan coba arah sebaliknya. Asam yang menyenangkan, yang oleh pencicip disebut acidity, justru sering dianggap nilai lebih pada kopi arabika.

Kalau kamu memang tidak suka pahit

Memperbaiki seduhan hanya menghilangkan pahit yang berlebihan. Untuk menurunkan pahit dasarnya, ubah pilihan kopinya.

Pilih arabika dengan sangrai terang sampai medium, yang menurut NCA lebih asam dan lebih mempertahankan karakter asli biji. Coba cold brew, yang oleh NCA digambarkan kurang pahit dan lebih halus daripada kopi panas yang didinginkan. Atau pilih minuman bersusu seperti latte, karena susu meredam pahit tanpa perlu gula.

Gula memang cara tercepat menutupi pahit, tetapi bukan satu-satunya. Kalau kamu sedang mengurangi gula, halaman kopi tanpa gula membahas cara membiasakan lidah. Topik lain seputar biji, sangrai, dan jenis minuman terkumpul di panduan kopi.