Acidity: Rasa Asam Segar yang Dicari di Kopi

Asam yang enak dan asam yang mengganggu

Bayangkan gigitan pertama pada apel hijau atau jeruk yang matang. Ada rasa asam, tetapi segar dan membuat ingin menggigit lagi. Itulah acidity yang dimaksud di catatan rasa kopi, dan kata yang sering dipakai untuknya adalah bright atau cerah. Coffee Research Institute menyebutnya rasa terang dan kering yang memberi hidup pada kopi. Kopi tanpa acidity sama sekali cenderung terasa datar.

Lawannya adalah kecut atau sour: asam tajam yang berdiri sendiri, tanpa rasa manis yang menyeimbangkan. Bedanya sering kali ada di seduhan, tidak selalu di biji. Kopi yang sama bisa terasa cerah di satu cangkir dan kecut di cangkir lain.

Asam apa saja yang ada di kopi

Kajian tim UC Davis Coffee Center yang dirangkum Specialty Coffee Association mencatat asam sitrat dan asam malat termasuk asam organik yang paling banyak di biji mentah. Saat disangrai, sebagian terurai menjadi asam lain, sedangkan asam asetat (yang berkarakter cuka) justru bertambah karena gula di dalam biji terurai. Ada pula asam klorogenat, yang turun seiring sangrai dan berubah menjadi senyawa penyumbang rasa pahit.

Jadi acidity di cangkir tidak datang dari satu senyawa. Itu juga alasan penulis kajian tersebut menekankan bahwa asam menyumbang banyak nuansa selain rasa asam itu sendiri.

Empat hal yang menaikkan atau menurunkannya

1. Tingkat sangrai. National Coffee Association merangkumnya singkat: makin terang sangrainya, makin asam seduhannya, dan sangrai gelap paling rendah asamnya.
2. Pascapanen. Menurut Coffee Research Institute, kopi proses basah biasanya menampilkan acidity yang jelas, sedangkan kopi proses kering punya asam yang lebih rendah dan lembut.
3. Jenis dan asal biji. Catatan rasa asam cerah paling sering muncul pada arabika sangrai terang. Di Indonesia, banyak lot Kintamani sering digambarkan punya asam segar seperti jeruk, sementara kopi Sumatra hasil giling basah cenderung lebih kalem.
4. Cara seduh. Penelitian UC Davis tentang peta seduh menemukan intensitas rasa asam naik ketika seduhan makin pekat, tetapi turun ketika makin banyak bagian kopi yang terekstrak. Artinya seduhan yang pekat namun kurang terekstrak paling mudah terasa kecut.

Menggeser acidity dari rumah

Kalau kopimu terasa terlalu asam, dorong ekstraksinya: giling sedikit lebih halus (lihat panduan ukuran gilingan), pakai air yang lebih panas sesuai panduan suhu air, atau perpanjang waktu kontak. Kalau justru ingin rasa asamnya lebih menonjol, pilih biji sangrai terang dan seduh dengan V60 atau metode filter kertas lain yang menghasilkan cangkir bersih. Logika di balik semua penyesuaian itu dijelaskan di istilah extraction.

Yang sering disalahpahami

Acidity adalah istilah rasa. Ia tidak menyatakan pH minuman dan tidak dimaksudkan sebagai keterangan kesehatan apa pun, jadi "low acid" di catatan rasa hanya berarti rasa asamnya lembut.

Kopi asam juga tidak berarti kopi basi atau rusak. Rasa asam segar justru ciri yang dicari pada banyak kopi arabika sangrai terang. Dan acidity tidak berlawanan dengan body: keduanya dinilai terpisah, walaupun pada praktiknya sangrai yang makin gelap menurunkan asam sambil menebalkan body.

Di minuman susu seperti latte, acidity sebagian besar tertutup susu. Karena itu karakter asam lebih mudah dikenali pada kopi hitam, misalnya single origin yang diseduh manual, sementara peracik blend bisa mengatur tinggi rendahnya asam lewat pilihan biji. Istilah lain bisa dicari di kamus kopi.