Washed Process (Olah Basah): Lendir Dibuang Sebelum Biji Dijemur

Kalau natural membiarkan buah menempel pada biji selama mungkin, olah basah melakukan sebaliknya: semua yang lengket dan manis disingkirkan secepatnya. Yang dijemur tinggal biji dalam kulit tanduknya. Sebagian besar arabika dunia diolah dengan cara ini.

Tujuh tahap olah basah

Urutan berikut mengikuti bagan kerja dalam dokumen Indikasi Geografis Kopi Arabika Kintamani Bali, contoh olah basah di Indonesia yang terdokumentasi rinci.

1. Petik pilih. Hanya buah merah; Kintamani mensyaratkan minimal 95%.
2. Perambangan buah. Buah direndam, yang mengapung dipisahkan.
3. Pengupasan (pulping). Mesin pulper melepas kulit dan sebagian besar daging buah. Biji yang keluar masih terbungkus lendir.
4. Fermentasi. Biji berlendir didiamkan 12 sampai 36 jam.
5. Pencucian. Lendir yang sudah terurai dibilas dengan air bersih.
6. Penjemuran gabah. Biji berkulit tanduk dijemur sampai kadar air 11 sampai 12%.
7. Penyimpanan dan penggilingan. Gabah kering disimpan dulu, lalu kulit tanduknya digiling menjelang dijual.

Fermentasi: tujuannya melepas lendir

Lendir buah kopi kaya pektin, lengket, dan tidak bisa dibilas begitu saja dengan air. Fermentasi adalah cara mengurainya. Enzim alami dalam buah membantu, tetapi menurut tinjauan Haile dan Kang tidak cukup; mikroorganisme yang hidup dari gula pada lendir itulah yang menyelesaikan pekerjaannya. Dokumen Gayo memberi patokan praktis: fermentasi selesai ketika biji terasa kesat saat diremas.

Mikroorganisme itu juga menghasilkan asam organik dan senyawa lain yang sebagian terserap biji. Jenis dan jumlahnya berbeda menurut tempat, buah, dan cara fermentasi, sehingga kopi washed dari dua tempat pengolahan bisa punya nuansa yang berbeda walau prosesnya sama di atas kertas. Fermentasi yang terlalu lama berisiko memberi rasa masam yang tidak diinginkan.

Caranya pun tidak tunggal. Bagan Kintamani, misalnya, menyebut fermentasi kering, yaitu biji ditumpuk tanpa direndam air.

Penjemuran, penyimpanan, giling kering

Gabah tanpa lendir kering lebih cepat daripada buah utuh. Tinjauan pascapanen menyebut 7 sampai 15 hari di lantai jemur, dan dokumen Gayo menyebut sekitar 14 hari, dengan gabah dibalik teratur supaya tidak menyerap air kembali. Gabah lebih mudah retak daripada buah utuh, jadi perlu ditangani lebih hati-hati.

Setelah kering, gabah tidak langsung digiling. Dokumen Kintamani dan Gayo sama-sama mensyaratkan penyimpanan minimal dua bulan di gudang yang bersih dan kering. Penggilingan pada kadar air rendah inilah yang disebut giling kering, kebalikan dari giling basah yang menggiling pada kadar air 35 sampai 45%.

Butuh air dan peralatan

Olah basah menuntut pulper, bak, lantai jemur, dan air bersih dalam jumlah besar. Itu tidak selalu tersedia. Studi FAO tentang Kintamani mencatat keterbatasan air untuk pengolahan sebagai salah satu kendala utama petani. Karena itu olah basah di tingkat petani kecil biasanya dijalankan lewat kelompok: di Bali lewat subak abian, di tempat lain lewat koperasi atau unit pengolahan bersama.

Imbalannya adalah keseragaman. Bila dikerjakan benar, olah basah menjaga mutu bawaan biji dan menghasilkan biji hijau yang seragam dengan sedikit cacat. Tinjauan Haile dan Kang mencatat kopi olah basah umumnya dihargai lebih tinggi daripada olah kering.

Efek di cangkir

Kopi washed sering digambarkan "bersih": rasa asal biji tampil tanpa lapisan rasa buah fermentasi. Acidity lebih jelas, dan body cenderung lebih ringan.

Dua sumber Indonesia memberi pembanding langsung. Di Toraja, laporan ACIAR 2007 membandingkan kopi yang dikeringkan dalam gabah dengan kopi giling basah dari pasar yang sama: yang pertama lebih bersih, lebih asam, dan lebih ringan; yang kedua lebih tebal dan rendah asam. Di Kintamani, dokumen Indikasi Geografisnya menggambarkan hasil olah basah sebagai kopi berasam sedang sampai tinggi, beraroma jeruk, bertubuh sedang, dan bebas cacat rasa.

Itu tetap kecenderungan. Varietas, ketinggian, dan sangrai bisa menggeser hasilnya jauh, dan kopi washed yang disangrai gelap tidak akan terasa asam segar lagi.

Olah basah di Indonesia

• Kintamani, Bali. Indikasi Geografisnya hanya mencakup kopi olah basah penuh. Proses ini diperkenalkan di tingkat subak abian pada 2001.
• Toraja, Sulawesi Selatan. Toarco membeli gabah setengah kering dari petani, mengeringkannya dengan mesin, dan menggilingnya saat ada pesanan ekspor.
• Gayo, Aceh. Dokumen Indikasi Geografisnya mengatur jalur giling kering di samping giling basah.
• Flores Bajawa. Petani menjual sebagian kopinya sebagai gabah kering berkadar air maksimal 12%.

Cara seduh yang menonjolkan kebersihannya

Seduhan saring kertas paling cocok untuk kopi washed bersangrai terang sampai menengah. Mulai dari V60 atau metode pour over lain. Kalau asamnya terasa tajam dan tipis, itu biasanya tanda seduhan kurang terekstrak: giling lebih halus atau perpanjang waktu ekstraksi. Untuk espresso, kopi washed memberi shot yang lebih terang; cocok kalau kamu minum tanpa susu.

Istilah pada label

"Washed", "fully washed", "full wash", "olah basah", dan "wet process" berarti hal yang sama. "Dry-hulled" atau "giling kering" menegaskan gabah dikeringkan sebelum digiling. Hati-hati dengan "semi-washed" pada kopi Indonesia, karena itu biasanya giling basah. Varian lain yang membiarkan sebagian lendir menempel dibahas di halaman honey process, dan daftar daerah penghasil ada di halaman kopi Indonesia.