Kopi Gayo: Arabika dari Dataran Tinggi di Tengah Aceh

Tiga kabupaten di punggung Bukit Barisan

Dataran Tinggi Gayo berada di tengah Provinsi Aceh, di salah satu punggung Bukit Barisan yang membujur sepanjang Sumatra. Secara administratif wilayahnya meliputi tiga kabupaten dengan tiga kota utama: Takengon di Aceh Tengah, Simpang Tiga Redelong di Bener Meriah, dan Blangkejeren di Gayo Lues. Di dekat Takengon terdapat danau tektonik air tawar yang dikenal sebagai Danau Lut Tawar.

Menurut dokumen spesifikasi yang diajukan Masyarakat Perlindungan Kopi Gayo (MPKG), arabika di sini hanya ditanam pada ketinggian 900 sampai 1.700 meter di atas permukaan laut (mdpl). Empat gunung di sekitarnya bersifat vulkanis, salah satunya Burni Telong (2.812 mdpl), dan tanahnya didominasi abu vulkanik. Curah hujan rata-rata sekitar 1.834 mm per tahun, suhu berkisar 16 sampai 24 °C, dan kelembapan udara di atas 80%.

Kebun kopi rakyat umumnya berada di lahan kering tanpa irigasi, dinaungi lamtoro, alpukat, atau jeruk keprok. Panen berlangsung panjang, kira-kira dari September sampai Mei atau Juni. Dataran tinggi ini juga menjadi zona penyangga ekosistem Leuser yang dilindungi.

Dari kebun percobaan Belanda ke kebun rakyat

Kopi masuk ke Gayo lebih lambat daripada ke Jawa. Kajian sejarah di jurnal Paramita mencatat kopi pertama kali dikembangkan di sini pada 1908 oleh seorang Belanda bernama Veenhuyzen, mula-mula dalam skala kecil dan belum komersial. Jalan Bireuen ke Takengon dibangun ulang pada 1913, dan hutan di Paya Tumpi, Bergendal, serta Blang Gele dibuka untuk kebun. Kopi baru menjadi tanaman komersial sejak 1918, setelah berdiri perkebunan Wilhelmina di Blang Gele yang mendatangkan buruh kontrak dari Jawa.

Sekitar 1930, petani kecil di sekitar perkebunan sudah menanam kopi sendiri. Pengembangan besar-besaran datang jauh kemudian: proyek pemerintah pada 1979, lalu pabrik pengolahan basah berkapasitas 15 ton buah per hari pada 1984. Pada 2006, setahun setelah perjanjian damai Aceh, pembeli besar mulai membangun pabrik pengolahan langsung di dataran tinggi.

Varietas yang tercatat di dokumen IG

MPKG menyebut ada sekitar 20 varietas yang secara tradisi ditanam petani Gayo. Lima yang dicantumkan dalam spesifikasi produk adalah Timtim, Ateng Jaluk, Borbor, P-88, dan S795. Kelimanya boleh dijual sebagai varietas tunggal atau campuran, dan dalam praktiknya satu kebun sering berisi lebih dari satu varietas. Kalau kemasan menulis nama varietas tertentu, itu informasi tambahan dari produsen, tidak otomatis berlaku untuk semua kopi Gayo.

Giling basah, cara Gayo

Hampir semua kopi Gayo diolah dengan giling basah, yang di pasar ekspor disebut wet hulling atau "Sumatra semi-washed". Urutannya menurut dokumen MPKG kira-kira seperti ini:

1. Buah merah dipetik tangan, dirambang di air, lalu dikupas kulitnya (pulping) pada hari yang sama. Tahap ini biasanya dikerjakan petani sendiri.
2. Biji berlendir difermentasi 12 atau 36 jam, kemudian dicuci dengan air bersih.
3. Gabah (biji yang masih berkulit tanduk) dijemur sebentar sampai kadar airnya masih sekitar 35 sampai 45%.
4. Kulit tanduk digiling saat biji masih basah. Hasilnya disebut kopi labu.
5. Kopi labu dijemur lagi sampai kadar air 12 sampai 12,5%, lalu disortir.

Pada proses olah basah biasa, gabah dikeringkan penuh dulu sebelum digiling. Jalur giling kering itu juga diatur dalam dokumen IG Gayo, dengan penjemuran sekitar 14 hari dan penyimpanan gabah minimal dua bulan. Kalau kamu menemukan lot Gayo berlabel natural atau honey, itu proses di luar cakupan dokumen IG yang kami baca.

Karakter cangkir yang sering disebut

Dokumen IG menggambarkan Kopi Arabika Gayo sebagai kopi dengan aroma kuat, pahit yang ringan, asam yang cerah, body penuh, dan rasa sisa yang panjang, dengan nuansa kacang, cokelat, karamel, dan buah. Dokumen yang sama menyebut giling basah memberi body dan kerumitan rasa lebih besar daripada olah basah penuh, dan uji coba FAO di Sumatera Utara mendapati kopi yang dikeringkan dalam gabah tanpa giling basah terasa lebih bersih dengan acidity lebih tinggi.

Jadi ada dua kecenderungan yang perlu kamu ingat. Lot giling basah dengan sangrai menengah sampai gelap biasanya terasa tebal, manis karamel, kadang beraroma rempah atau tanah basah. Lot yang dikeringkan dalam gabah atau diproses natural bisa jauh lebih asam dan berbuah. Tidak semua kopi berlabel Gayo terasa sama; varietas, ketinggian kebun, dan terutama proses membuat rentangnya lebar.

Gayo dan nama Mandheling di karung ekspor

Arabika dari Aceh lazim diekspor lewat pelabuhan Medan bersama kopi Sumatera Utara. Laporan FAO tentang karakter kopi Mandheling menyebut nama itu sudah menjadi sebutan umum bagi kopi rendah asam dan bertubuh kompleks dari Sumatera Utara dan Aceh, dengan "Gayo Mountain" sebagai salah satu nama mutu di dalamnya. Itu sebabnya kopi dari Gayo dulu sering sampai ke pembeli dengan nama Mandheling.

Perlindungan nama datang lewat Indikasi Geografis. MPKG berdiri pada 2009, dan sertifikat IG Kopi Arabika Gayo terbit pada 28 April 2010 (nomor permohonan IG.00.2009.000003 di daftar DJKI). Nama yang sama kemudian juga diajukan untuk perlindungan di Eropa. Dokumen IG mensyaratkan kopi berlabel ini 100% berasal dari tiga kabupaten Gayo, dari penanaman sampai pengolahan menjadi biji hijau. Penyangraian boleh dilakukan di mana saja.

Menyeduh Gayo di rumah

Pilih metode berdasarkan proses dan sangrainya, jangan hanya dari nama daerah.

• Giling basah, sangrai menengah sampai gelap: French press atau tubruk mempertahankan minyak dan body. Suhu air sedikit di bawah mendidih membantu menahan pahit.
• Olah basah atau natural, sangrai terang: V60 menonjolkan asam dan aroma buahnya.
• Untuk kopi susu: lot giling basah yang tebal cukup kuat menembus susu, baik lewat moka pot maupun mesin espresso.
• Seduh dingin: karakter cokelat dan karamelnya biasanya tetap terasa pada cold brew.

Mulailah dari rasio 1:15 dan sesuaikan dengan panduan rasio kopi dan air.

Membaca label saat membeli

Label yang baik menjawab lebih dari sekadar "Gayo". Cari kabupaten atau kecamatannya (misalnya Aceh Tengah atau Bener Meriah), nama koperasi atau pengolah, ketinggian kebun, proses, dan tanggal sangrai. Kalau ada logo IG Kopi Arabika Gayo, berarti produsen menyatakan kopinya mengikuti dokumen deskripsi.

Perhatikan juga kata kecil di samping nama daerah. "Gayo blend" atau "Gayo style" belum tentu single origin, dan tulisan "Sumatra Mandheling" bisa berisi kopi dari Aceh, Sumatera Utara, atau campuran keduanya. Untuk membandingkan dengan daerah lain, kembali ke daftar di halaman kopi Indonesia.