Kopi Mandailing: Daerah Asal di Balik Nama Dagang Mandheling

Satu huruf "h" memisahkan dua hal yang sering dianggap sama. Mandailing adalah nama suku dan wilayah di ujung selatan Sumatera Utara. Mandheling adalah tulisan pada karung ekspor, dan kopi di dalamnya bisa berasal dari kebun yang jaraknya ratusan kilometer dari Mandailing.

Mandailing Julu, hulu yang sejuk

Kabupaten Mandailing Natal berada di bagian selatan Sumatera Utara. Namanya menggabungkan dua wilayah: Mandailing di pedalaman pegunungan dan Natal di pesisir barat. Kopi tumbuh di bagian hulu yang disebut Mandailing Julu, kawasan berhawa sejuk di jajaran Bukit Barisan.

Sumber-sumber kolonial yang dikutip kajian sejarah di jurnal ISTORIA menyebut kebun yang paling bagus hasilnya berada di lereng Gunung Sorik Marapi dan hulu Sungai Aek Pohon, serta di daerah Pakantan dan Manambin. Angka ketinggian resmi dari dokumen Indikasi Geografisnya tidak berhasil kami buka, jadi tabel di atas hanya mencantumkan rentang umum untuk arabika.

Kopi wajib setor dan jalan ke pelabuhan Natal

Sejarah kopi Mandailing terikat pada cultuurstelsel, sistem tanam paksa Hindia Belanda. Belanda masuk ke pedalaman ini pada 1830-an, dan pada 1841 mulai mewajibkan penduduk menanam serta menyetor kopi. Pada 1845 gudang-gudang kopi sudah berdiri di beberapa tempat, dan pengangkutan paksa ke pesisir dimulai.

Kopi hanya boleh dijual kepada pemerintah kolonial dengan harga yang mereka tetapkan. Hasilnya dikirim ke pelabuhan Natal dan Padang, lalu dikapalkan ke Eropa dan Amerika. Karena volumenya besar, Belanda membangun jalan lintas dari Mandailing ke Natal yang diresmikan pada Maret 1851. Jalan itu masih menjadi penghubung utama kedua wilayah.

Menurut kajian yang sama, dari perdagangan inilah kopi asal Mandailing dikenal pembeli luar negeri sebagai "Mandheling Coffee". Yang jarang ikut diceritakan di kemasan: reputasi itu dibangun di atas kerja paksa dan monopoli harga.

Bagaimana Mandheling menjadi nama dagang

Asal-usul nama dagangnya punya lebih dari satu versi. Versi sejarah di atas menaruhnya pada abad ke-19. Laporan proyek FAO, CFC, dan ICO tentang karakter kopi Mandheling mencatat versi lain: istilah itu tampaknya dipopulerkan seorang pembeli kopi Jepang yang datang ke Medan pada 1969, mencari kopi yang pernah ia minum semasa bertugas di Sumatra saat Perang Dunia II. Penjual kopi yang dulu ia temui berasal dari Mandailing, dan nama itu melekat.

Kedua versi tidak harus saling meniadakan. Yang jelas, laporan itu mendefinisikan Mandheling masa kini sebagai nama generik untuk rangkaian arabika dari Sumatra bagian utara yang diekspor lewat Medan, berciri rempah, bertubuh kompleks, dan rendah asam. Di dalamnya ada nama mutu seperti Mandheling Grade 1 dan Triple Picked Mandheling, berdampingan dengan Lintong dan Gayo Mountain. Contoh kopi untuk uji coba laporan tersebut bahkan diambil dari Tapanuli Utara dan Toba Samosir, bukan dari Mandailing Natal.

Jadi ada dua lapis makna. "Mandailing" pada label lokal biasanya menunjuk daerah. "Mandheling" pada produk ekspor atau sangraian luar negeri biasanya menunjuk gaya dan jalur dagang.

Giling basah dan karakter yang dicari pembeli

Arabika Sumatera Utara diolah dengan giling basah. Petani mengupas buah, memfermentasi, dan mencuci bijinya, lalu menjual gabah yang masih basah kepada pengumpul. Kulit tanduknya digiling ketika kadar air masih 35 sampai 45%, jauh di atas kadar 11 sampai 14% pada penggilingan kering biasa. Biji yang sudah telanjang itu baru dijemur sampai sekitar 12%.

Deskripsi rasa Mandheling yang dihimpun laporan FAO dari para pedagang cukup seragam: body sangat penuh, kadang disebut seperti sirup; acidity rendah; aroma rempah, herbal, dan tanah; rasa manis yang berat. Kopi dengan karakter ini mendapat harga premium di pasar ekspor.

Menariknya, uji coba dalam laporan itu gagal mereproduksi karakter tersebut secara konsisten. Dari 42 contoh yang dicicip empat perusahaan, penilaian sering bertolak belakang. Dua temuan yang cukup jelas: giling basah yang cepat setelah pencucian memberi peluang paling besar memunculkan karakter Mandheling, dan gabah basah yang disimpan lama meningkatkan risiko bau apak karena jamur. Artinya, tidak semua kopi berlabel Mandailing atau Mandheling akan terasa tebal dan rempah; hasilnya bergantung pada varietas, kebun, dan terutama penanganan sesudah panen.

Indikasi Geografis dan para tetangga

Kopi dari Mandailing Natal dilindungi dengan nama Kopi Arabika Sumatera Mandailing. Di daftar DJKI nomor permohonannya IG.00.2015.000011, dan tabel pendaftaran yang kami rujuk mencatat tanggal 9 September 2016. Kata "Mandheling" sendiri tidak kami temukan di daftar itu.

Sumatera Utara punya banyak nama terdaftar lain untuk arabika: Simalungun, Lintong, Sipirok, Pulo Samosir, Tanah Karo, Tapanuli Utara, Toba, dan Pakpak Simsim. Kopi dari daerah-daerah inilah yang secara tradisi mengisi karung berlabel Mandheling. Di utaranya ada Gayo di Aceh, dan jauh di selatan ada Kerinci di Jambi.

Cara seduh untuk kopi bertubuh tebal

Gaya giling basah dengan sangrai menengah sampai gelap paling pas dengan metode yang tidak menyaring minyak kopi. French press dengan gilingan kasar adalah pilihan klasik, dan tubruk memberi hasil yang mirip dengan alat paling sederhana. Untuk kopi susu, seduhan pekat dari moka pot atau espresso cukup kuat mengimbangi susu dan gula aren.

Kalau kamu memakai saringan kertas, hasilnya lebih bersih tetapi body berkurang. Coba rasio sedikit lebih pekat dari biasanya, lalu sesuaikan dengan panduan rasio kopi dan air.

Membaca label: tiga pertanyaan

1. Daerah atau gaya? Cari nama kabupaten. "Mandailing Natal", "Pakantan", atau logo IG Kopi Arabika Sumatera Mandailing menunjuk daerah. "Sumatra Mandheling" tanpa keterangan lain menunjuk gaya.
2. Grade apa? Tulisan seperti G1 atau "triple picked" adalah keterangan sortasi cacat biji, bukan keterangan asal.
3. Kapan disangrai? Tanggal sangrai dan tingkat sangrai lebih menentukan isi cangkir daripada nama besar di depan kemasan.

Penjual yang serius biasanya juga mencantumkan ketinggian kebun dan nama pengolah. Kalau labelnya menyebut campuran beberapa daerah Sumatra, itu blend, bukan single origin, dan tidak ada yang salah dengan itu selama ditulis jujur. Daerah asal lain bisa kamu telusuri dari halaman kopi Indonesia.