Giling Basah (Wet-Hulled): Proses Pascapanen Khas Indonesia

Hampir semua negara penghasil kopi mengeringkan biji sampai tuntas sebelum membuka kulit tanduknya. Petani di Sumatra melakukannya terbalik: kulit dibuka dulu, pengeringan diselesaikan belakangan. Dua laporan riset yang kami rujuk sama-sama menyebut cara ini unik, hanya ditemukan di Sumatra bagian utara dan Sulawesi, dan dari situlah gaya kopi Sumatra yang dikenal pembeli dunia terbentuk.

Urutan kerja dari kebun sampai biji hijau

Rincian tiap daerah berbeda, tetapi kerangka berikut, yang disusun dari dokumen Indikasi Geografis Kopi Arabika Gayo dan laporan FAO tentang kopi Mandheling, berlaku umum.

1. Petik dan kupas. Buah merah dirambang di air, lalu kulit buahnya dikupas dengan pulper, biasanya pada hari panen dan oleh petani sendiri.
2. Fermentasi. Biji yang masih berlendir disimpan dalam karung plastik atau bak; dokumen Gayo menyebut 12 atau 36 jam.
3. Cuci. Lendir dibilas dengan air bersih. Hasilnya gabah basah, yaitu biji yang masih terbungkus kulit tanduk.
4. Jemur singkat. Gabah dijemur sebentar, kira-kira setengah hari. Kadar airnya masih tinggi; sumber menyebut angka antara 35 dan 45%.
5. Giling basah. Kulit tanduk dilepas dengan huller saat biji masih lembap. Biji yang keluar disebut kopi labu.
6. Jemur akhir. Kopi labu dijemur lagi sampai kadar air 12 sampai 12,5%, lalu disortir.

Dalam praktik dagang, tahap 1 sampai 3 dikerjakan petani, sedangkan penggilingan dan penjemuran akhir sering dikerjakan pengumpul atau pabrik. Gabah basah biasanya dibeli pengumpul lebih dulu sebelum digiling.

Bedanya dengan olah basah penuh

Sampai tahap pencucian, kedua proses nyaris sama. Itu sebabnya giling basah sering disebut "semi-washed". Perbedaannya ada di belakang, dan uraian jalur satunya ada di halaman washed process.

Mesin yang sama, disetel lain

Huller yang dipakai untuk giling basah pada dasarnya mesin yang sama dengan huller gabah kering. Laporan FAO merinci penyesuaiannya: rusuk penggiling dari baja diganti bilah karet, tenaga motor dinaikkan dari 15 menjadi 25 tenaga kuda, dan putarannya dipercepat.

Mengapa cara ini bertahan

Tidak ada satu dokumen yang menetapkan alasannya, tetapi kondisi yang digambarkan sumber-sumber memberi petunjuk yang konsisten.

Pertama, iklim. Dataran Tinggi Gayo punya kelembapan udara di atas 80% dan sekitar 149 hari hujan setahun, sementara panennya membentang dari September sampai Mei atau Juni. Gabah basah mudah busuk, dan menjemurnya sampai kering butuh sekitar dua minggu cuaca yang bersahabat. Penjelasan yang umum diberikan adalah biji tanpa kulit tanduk lebih cepat kering, walau sumber yang kami baca tidak memberi angka pembandingnya.

Kedua, rantai dagang. Petani kecil menjual gabah basah tidak lama setelah panen. Pekerjaan yang butuh mesin dan lantai jemur luas dipindahkan ke pengumpul. Laporan FAO menggambarkan rantai pemasaran yang panjang dari pegunungan Sumatera Utara dan Aceh sampai pelabuhan Medan sebagai bagian tak terpisah dari proses ini.

Ketiga, pasar. Pembeli luar negeri telanjur menyukai hasilnya dan membayar premium untuk karakter itu, dan laporan ACIAR mencatat permintaan kopi giling basah dari Sulawesi justru meningkat.

Yang terjadi di cangkir

Sumber-sumber sepakat soal arahnya. Dokumen Gayo menyebut giling basah memberi body dan kerumitan rasa lebih besar daripada olah basah penuh. Laporan ACIAR dari Sulawesi menggambarkan kopi giling basah bertubuh berat dengan sedikit asam, sedangkan kopi dari gabah yang sama yang dikeringkan dulu lebih bersih dengan acidity lebih tinggi. Deskripsi pedagang untuk gaya Mandheling menambahkan kesan rempah, herbal, dan tanah.

Mengapa bisa begitu, belum ada jawaban pasti. Uji coba FAO pada 2004 dan 2005 mengolah kopi dari enam sumber dengan tujuh perlakuan dan menghasilkan 42 contoh. Para pencicip sering tidak sepakat, dan karakter Mandheling tidak bisa dikaitkan secara konsisten dengan satu perlakuan. Yang cukup jelas hanya dua hal:

• Giling basah yang dilakukan segera setelah pencucian, diikuti penjemuran cepat, memberi peluang paling besar memunculkan karakter yang dicari.
• Gabah basah yang disimpan satu sampai dua minggu makin banyak ditumbuhi jamur, dan kopinya lebih sering berbau apak atau terasa masam.

Dengan kata lain, giling basah bukan jaminan rasa tertentu. Ia memberi kecenderungan, dan hasil akhirnya sangat bergantung pada seberapa cepat dan bersih tiap tahap dikerjakan. Laporan FAO sendiri mencatat mutu dan konsistensi menjadi persoalan seiring naiknya permintaan.

Dipakai di mana saja

Proses ini dipakai untuk arabika. Pusatnya adalah Aceh dan Sumatera Utara: Gayo, Mandailing, Lintong, dan sekitarnya. Di Sulawesi, laporan ACIAR 2007 memperkirakan sekitar tiga perempat arabika ekspor diolah begini, termasuk sebagian besar kopi Toraja. Di Flores Bajawa, petani menjual kopi dalam bentuk "HS basah" berkadar air 45 sampai 50% di samping bentuk kering. Asosiasi eksportir menyebut giling basah juga metode utama untuk Java Preanger, dan rujukan umum memasukkan Papua ke dalam daftar.

Pengecualian yang terkenal adalah Kintamani, yang Indikasi Geografisnya mensyaratkan olah basah penuh.

Menyeduh kopi giling basah

Tubuh tebal dan asam rendah membuat kopi ini mudah disukai sebagai kopi hitam pekat maupun dasar kopi susu. French press dan tubruk mempertahankan minyaknya. Moka pot dan espresso memberi konsentrat yang kuat. Untuk seduhan saring kertas, hasilnya lebih ringan; pilih sangrai menengah supaya cangkir tidak terasa datar.

Istilah di kemasan

"Wet-hulled", "giling basah", dan "semi-washed" pada kopi Indonesia umumnya berarti proses ini. "Full washed", "fully washed", atau "dry-hulled" berarti gabah dikeringkan penuh sebelum digiling. Kalau kemasan kopi Sumatra atau Sulawesi tidak menulis proses sama sekali, kemungkinan besar isinya giling basah, tetapi itu dugaan, bukan kepastian. Proses lain yang kini makin sering muncul adalah natural dan honey. Semua halaman asal dan proses terkumpul di kopi Indonesia.