Honey Process: Kopi yang Dijemur Bersama Lendir Buahnya

Bayangkan olah basah yang berhenti di tengah jalan. Buah sudah dikupas, tetapi biji tidak difermentasi sampai bersih dan tidak dicuci. Biji yang masih licin dan lengket itu langsung dibawa ke tempat jemur. Lendir yang lengket dan manis itulah yang memberi proses ini namanya.

Dari Brasil ke Kosta Rika

Cara ini bukan temuan baru. Brasil lebih dulu mengenalnya sebagai pulped natural, dan literatur pascapanen menyebutnya proses semi-kering, perantara antara olah basah dan olah kering. Nama "honey" melekat lewat Kosta Rika, tempat proses ini populer pada akhir 2000-an. Menurut Perfect Daily Grind, pendorongnya antara lain gempa besar 2008: pemerintah Kosta Rika membatasi pemakaian air sesudahnya, dan pengolah kopi mencari cara yang lebih hemat air daripada olah basah.

Dari sana istilah honey menyebar ke negara penghasil lain, termasuk Indonesia.

Langkah kerjanya

1. Buah matang dipetik, dirambang, dan dikupas dengan pulper, sama seperti awal olah basah.
2. Pengolah menentukan berapa banyak lendir yang disisakan pada biji.
3. Biji berlendir dihampar di tempat jemur dan dibalik berkala.
4. Penjemuran berlanjut sampai kadar air sekitar 11 sampai 12%.
5. Kulit tanduk beserta sisa lendir yang mengering dilepas dengan huller.

Tidak ada bak fermentasi dan tidak ada pencucian, sehingga kebutuhan airnya jauh lebih kecil.

Arti warna pada label

Produsen membedakan hasilnya dengan nama warna. Patokan yang sering dikutip seperti ini:

Angka itu bukan standar. Artikel yang sama menegaskan kadar lendir, lama fermentasi, dan lama jemur berbeda di tiap produsen, sehingga "red" di satu tempat bisa setara "yellow" atau "black" di tempat lain. Perlakukan warna sebagai petunjuk arah: makin gelap sebutannya, makin banyak lendir, dan makin dekat karakternya ke natural.

Mengapa lendir mengubah rasa

Lendir buah kopi mengandung gula. Makin banyak yang tertinggal selama penjemuran, makin besar pengaruhnya pada biji, dan umumnya makin manis kesan yang dihasilkan. Perfect Daily Grind menggambarkan kopi honey sebagai kopi yang sangat manis, dengan body menonjol dan rasa yang kompleks, serta acidity yang melunak pada arabika.

Tinjauan Haile dan Kang memberi gambaran yang lebih kalem untuk proses semi-kering: cangkirnya cerah dan bersih, agak mirip kopi olah basah, dengan body lebih ringan daripada kopi natural. Kedua gambaran itu tidak bertentangan. Honey dengan lendir tipis memang condong ke washed, dan honey dengan lendir tebal condong ke natural. Di antara keduanya, hasilnya ditentukan produsen.

Satu catatan menarik untuk robusta: proses honey disebut bisa melunakkan karakternya yang keras dan menambah kesan buah, karena daging buah robusta punya kadar gula tinggi.

Titik rawannya

Lendir menarik air dan kaya gula, dua hal yang disukai jamur dan mikroba. Biji berlendir yang dihampar terlalu tebal atau jarang dibalik bisa berfermentasi berlebihan. Pada masa awal, sebagian orang menyebut rasa kopi honey "liar" atau "tidak bersih". Makin tebal lendirnya, biasanya makin besar perhatian yang dibutuhkan selama penjemuran.

Di daerah yang lembap, risiko itu membesar. Studi tentang Kintamani mencatat penjemuran yang lambat karena mendung sudah menjadi kendala bahkan untuk gabah yang dicuci bersih, jadi honey di kondisi serupa menuntut perhatian ekstra.

Honey di kebun Indonesia

Contoh yang terdokumentasi datang dari Jawa Barat. Kajian Universitas Padjadjaran di Pangalengan mendata honey sebagai salah satu jenis biji hijau Java Preanger pada 2016, bersama washed, natural, dan semi-washed. Pada tahun yang sama, kopi berlabel Malabar Honey dari kawasan itu menempati posisi keempat di pameran Specialty Coffee Association of America di Atlanta.

Karena tidak ada dokumen Indikasi Geografis yang kami baca yang mengatur proses ini, keterangan honey pada kemasan sepenuhnya adalah pernyataan produsen.

Jangan tertukar dengan "semi-washed"

Dalam buku teks, honey kadang digolongkan sebagai semi-washed atau semi-dry. Di Indonesia, "semi-washed" hampir selalu berarti giling basah. Dua proses itu berbeda di tahap yang menentukan:

• Pada honey, lendir tidak dicuci dan gabah dijemur sampai kering sebelum digiling.
• Pada giling basah, lendir dicuci bersih, lalu kulit tanduk digiling saat biji masih lembap.

Hasilnya pun berlainan: honey cenderung manis dengan asam yang masih terasa, giling basah cenderung tebal dan rendah asam.

Menyeduh kopi honey

Yellow dan white honey dengan sangrai terang paling mudah dinikmati lewat V60. Red dan black honey yang lebih pekat cocok juga untuk AeroPress atau French press. Karena manisnya menjadi daya tarik utama, coba minum tanpa gula dulu. Kalau terasa terlalu berat, encerkan sedikit dengan mengubah rasio kopi dan air.

Yang perlu dibaca di kemasan

Selain kata "honey" dan warnanya, cari daerah asal, ketinggian, dan tanggal sangrai. Kalau produsen menulis persentase lendir atau lama jemur, itu lebih informatif daripada nama warna. Kopi honey biasanya dijual sebagai single origin. Untuk memilih daerahnya, mulai dari halaman kopi Indonesia.