Natural Process (Olah Kering): Buah Kopi Dijemur Utuh

Ini cara tertua mengolah kopi, dan yang paling sederhana di atas kertas: petik, jemur, kupas. Tidak perlu mesin pengupas, bak fermentasi, atau banyak air. Kesulitannya ada pada kata "jemur", karena buah kopi utuh adalah bahan yang basah, bergula, dan lambat kering.

Langkah demi langkah

1. Sortasi buah. Buah dipetik matang, lalu dirambang di air untuk memisahkan buah yang mengapung, ranting, dan daun.
2. Penjemuran buah utuh. Buah dihampar tipis di lantai jemur atau para-para dan dibalik teratur supaya kering merata. Menurut tinjauan Haile dan Kang, tahap ini makan waktu 10 hari sampai 3 minggu, bergantung pada lokasi dan musim; di lantai jemur, buah utuh butuh 12 sampai 21 hari, sedangkan gabah hanya 7 sampai 15 hari.
3. Pengupasan. Setelah kering, kulit buah, daging buah, dan kulit tanduk yang sudah menyatu dilepas sekaligus dengan huller.
4. Sortasi biji. Biji hijau disortir dan disimpan pada kadar air sekitar 10 sampai 12%.

Kebun besar kadang memakai pengering mekanis untuk mempercepat tahap kedua. Di tingkat petani kecil, matahari dan tenaga membalik buah adalah modal utamanya.

Tiga proses dalam satu tabel

Giling basah tidak masuk tabel ini karena polanya lain: bijinya dijemur tanpa kulit tanduk.

Apa yang terjadi selama buah mengering

Pada olah basah, daging buah dan lendir dibuang di awal sehingga pengaruhnya pada biji berhenti cepat. Pada natural, keduanya menempel sampai akhir. Lendir buah kopi bersifat sangat menarik air, dan itu membuat buah lambat kering sekaligus rawan mengalami fermentasi lanjutan.

Di sinilah untung dan ruginya bertemu. Kontak panjang dengan daging buah sering dikaitkan dengan rasa manis dan aroma buah yang kuat. Tetapi kalau hamparan buah terlalu tebal, jarang dibalik, atau belum cukup kering saat disimpan, yang muncul adalah jamur dan cacat rasa. Tinjauan yang sama mencatat cacat berbau apak dan bertanah lebih sering ditemukan pada kopi olah kering. Buah yang dijemur terlalu lama juga bermasalah: biji menjadi getas dan banyak pecah saat digiling.

Cangkir yang dihasilkan

Tinjauan Haile dan Kang merangkum kopi olah kering sebagai kopi dengan body berat, halus, manis, dan berkarakter kompleks. Di kemasan, karakter itu sering ditulis sebagai catatan buah-buahan. Dibanding kopi washed, kesan bersih dan acidity yang tegas biasanya berkurang.

Seberapa jauh karakter itu muncul sangat bergantung pada pengerjaannya. Natural yang dijemur rapi bisa terasa bersih dan manis. Natural yang dikerjakan asal-asalan terasa kotor. Tinjauan itu juga mencatat kopi olah basah secara umum dinilai lebih tinggi dan dihargai lebih mahal daripada kopi olah kering.

Natural di Indonesia: dari cara lama ke lot spesialti

Secara global, hanya sebagian kecil robusta yang diolah basah; sisanya dijemur utuh. Untuk arabika, olah kering lama dihargai lebih rendah. Di Kintamani, misalnya, program mutu sejak akhir 1990-an justru mengajak petani meninggalkan olah kering dan beralih ke olah basah, karena buah merah yang diolah basah dihargai lebih tinggi.

Iklim ikut membatasi. Studi tentang Kintamani mencatat penjemuran yang sangat lambat karena mendung sebagai salah satu kendala utama, padahal yang dijemur di sana gabah. Buah utuh, yang lebih lama kering, lebih berisiko lagi dalam kondisi seperti itu.

Belakangan arahnya berubah lagi. Pasar kopi spesialti mencari rasa buah yang kuat, dan produsen menanggapinya. Kajian di Pangalengan, Jawa Barat, mendata natural sebagai salah satu jenis biji hijau yang dihasilkan pengolah Java Preanger pada 2016, berdampingan dengan washed, honey, dan semi-washed. Lot natural semacam ini dikerjakan dengan sengaja untuk pasar spesialti, bukan sisa cara lama.

Menyeduh kopi natural

• Saring kertas. V60 memberi cangkir yang jernih sehingga aroma buahnya mudah dikenali.
• AeroPress. Cocok kalau kamu ingin body lebih tebal tanpa ampas; lihat panduan AeroPress.
• Seduh dingin. Rasa manis dan buah biasanya bertahan baik pada cold brew.
• Suhu. Kalau aroma fermentasinya terasa terlalu kuat, turunkan suhu air beberapa derajat atau persingkat waktu seduh.

Di label tertulis apa

Istilah yang dipakai antara lain "natural", "dry process", "olah kering", atau "full natural". Semuanya berarti buah dijemur utuh. Tambahan seperti "anaerobic natural" menandakan ada tahap fermentasi tertutup sebelum penjemuran; itu variasi di luar bahasan halaman ini. Kalau kamu baru mengenal kopi natural, bandingkan dengan versi washed dari daerah yang sama supaya terasa mana pengaruh proses dan mana pengaruh asal. Daftar daerahnya ada di halaman kopi Indonesia.