Suhu Air untuk Menyeduh Kopi: Berapa Derajat yang Pas

Suhu acuan dan asal angkanya

Angka yang paling sering dikutip adalah 93 °C. National Coffee Association (NCA) di Amerika Serikat menulis suhu seduh 93 °C plus minus 3 °C untuk pour-over dan French press, dengan merujuk standar Specialty Coffee Association (SCA). Panduan Hario untuk V60 memakai rentang yang hampir sama, 92 sampai 96 °C.

Rentang itu tidak berarti 89 °C salah atau 97 °C merusak. Suhu adalah salah satu tuas, dan beberapa produsen alat memang menyarankan angka di luar rentang tersebut untuk alasan tertentu.

Tabel suhu air per metode

Apa yang diubah oleh suhu

Air yang lebih panas melarutkan isi kopi lebih cepat. Penelitian tentang seduhan rendam yang diulas SCA menguji air antara 80 dan 99 °C dan mendapati bahwa kepekatan serta tingkat ekstraksi akhir pada titik setimbang praktis sama. Yang berbeda adalah kecepatannya: seduhan yang lebih panas mencapai titik itu lebih dulu.

Temuan itu menjelaskan kenapa suhu terasa penting di sebagian metode dan kurang penting di metode lain. Pada pour-over dan espresso, waktu kontaknya pendek dan terbatas. Air yang lebih dingin tidak sempat melarutkan cukup banyak, sehingga rasa condong ke asam dan tipis. Air yang lebih panas melarutkan lebih banyak dalam waktu yang sama, sehingga rasa condong ke pekat dan pahit. Pada French press atau tubruk yang direndam cukup lama, selisih beberapa derajat lebih mudah ditebus dengan menambah waktu.

Suhu juga tidak bekerja sendiri. Pengaruhnya selalu bercampur dengan ukuran gilingan dan waktu ekstraksi, sedangkan kepekatan tetap diatur terutama oleh rasio kopi dan air.

Mengira suhu tanpa termometer

Air mendidih di sekitar 100 °C di dataran rendah, jadi titik didih bisa dipakai sebagai patokan awal.

• Diamkan sekitar 30 detik setelah api dimatikan. Hario menyebut jeda ini membawa air ke kisaran 92 sampai 94 °C, dan NCA memberi anjuran yang sama untuk French press.
• Diamkan sekitar 1 menit untuk suhu yang sedikit lebih rendah. Ini anjuran NCA untuk pour-over.
• Untuk sekitar 85 °C, tunggu lebih lama atau campurkan sedikit air suhu ruang ke air mendidih. Lamanya bergantung pada volume air dan bahan ketel, jadi termometer dapur jauh lebih pasti di sini.

Di kota dataran tinggi, air mendidih pada suhu di bawah 100 °C karena tekanan udaranya lebih rendah. Di tempat seperti itu jeda setelah mendidih bisa diperpendek atau dilewati.

Suhu di ketel juga belum tentu sama dengan suhu yang sampai ke kopi. Dripper, server, gelas, dan French press yang dingin menyerap panas dari tuangan pertama. Itu alasan praktis di balik anjuran membilas filter dan menghangatkan alat sebelum menyeduh.

Kapan menaikkan dan kapan menurunkan suhu

Urutan yang masuk akal saat menyetel rasa: tetapkan rasio, cari gilingan yang menghasilkan waktu seduh wajar, baru gunakan suhu untuk koreksi halus. Hario memberi contoh yang sama pada V60: kalau gilingan sudah dihaluskan dan kopi masih terasa asam dan tipis, naikkan suhu satu sampai dua derajat. Anjuran menurunkan suhu untuk sangrai gelap adalah praktik umum para penyeduh, sejalan dengan rekomendasi 85 °C dari AeroPress. Kalau pahitnya tetap ada setelah suhu diturunkan, kemungkinan sumbernya biji atau sangrainya; lihat kenapa kopi terasa pahit.

Air yang dipakai juga ikut menentukan

Sebagian besar isi secangkir kopi seduh adalah air. NCA menyarankan air dingin yang bersih, disaring bila memungkinkan, dan menghindari air suling maupun air yang dilunakkan. Air yang berbau kaporit atau berasa logam akan terbawa ke cangkir, berapa pun suhunya. Kalau air keran di rumahmu enak diminum setelah dimasak, biasanya cukup baik untuk menyeduh. Kalau tidak, pakai air minum kemasan atau air galon.

Setelah suhu dan air beres, sisanya soal teknik tiap alat. Resep dan langkah tiap metode ada di halaman seduh kopi, dan takaran bisa dihitung di kalkulator rasio kopi.