Extraction: Cara Air Mengambil Rasa dari Bubuk Kopi

Dua angka yang sering tertukar

Ukuran ekstraksi yang dipakai industri berasal dari kerja Ernest Lockhart, ahli biokimia yang pada 1957 mengusulkan bahwa mutu secangkir kopi bisa dibaca dari banyaknya zat yang larut. Dari sana lahir dua istilah yang sampai sekarang dipakai Specialty Coffee Association:

Extraction yield atau percent extraction (PE)

Porsi bubuk kopi yang berpindah ke cairan. Ini mengukur seberapa jauh bubuk "diperas".

Total dissolved solids (TDS)

Banyaknya zat kopi terlarut di dalam seduhan. Ini mengukur kepekatan, atau yang sehari-hari disebut kuat dan encer.

Keduanya bergerak sendiri-sendiri. Dua sendok kopi dengan sedikit air bisa menghasilkan cangkir yang pekat padahal tiap butir bubuknya baru terekstrak sedikit. Sebaliknya, kopi yang diseduh lama dengan banyak air bisa terekstrak jauh tetapi terasa encer. Itu sebabnya rasio kopi dan air dibahas terpisah dari gilingan dan waktu.

Empat tuas pengaturnya

Tuas-tuas ini saling menggantikan. Espresso hanya punya sekitar 20 sampai 30 detik kontak, maka gilingannya harus halus. Seduh tuang punya kira-kira 2 sampai 4 menit, jadi gilingan sedang sudah cukup. Cold brew memakai air dingin yang lambat melarutkan, sehingga waktunya dibayar dengan jam. Contoh dari produk jadi: Point Coffee menulis bahwa kopi botolan Bawa Pergi varian cold brew diekstraksi dengan air dingin selama 8 jam.

Membaca rasa: kurang, pas, atau kelewatan

Patokan praktis dari National Coffee Association: kalau kopi terasa hambar atau encer, kemungkinan gilingannya terlalu kasar dan seduhan kurang terekstrak (under-extracted), jadi giling lebih halus. Kalau pahitnya mengganggu, kemungkinan gilingannya terlalu halus dan seduhan terekstrak berlebihan (over-extracted), jadi giling lebih kasar.

Penelitian sensori UC Davis Coffee Center memberi gambaran yang lebih rinci. Rasa asam paling kuat pada seduhan yang pekat tetapi rendah ekstraksinya. Rasa pahit naik seiring kepekatan dan ekstraksi. Rasa manis alami kopi hitam justru paling terasa pada seduhan yang tidak terlalu pekat dan tidak terlalu jauh terekstrak. Artinya tidak ada satu titik benar untuk semua orang: titik yang kamu sukai bergantung pada rasa mana yang ingin ditonjolkan.

Anggapan yang perlu diluruskan

"Makin banyak terekstrak, makin bagus." Tidak. Senyawa yang larut belakangan cenderung pahit dan sepat. Tujuan menyeduh adalah berhenti di titik yang rasanya seimbang menurutmu.

"Kopi kuat berarti over-extracted." Kuat adalah urusan TDS. Espresso sangat pekat, tetapi bisa saja under-extracted kalau airnya mengalir terlalu cepat.

"Ekstraksi hanya soal waktu." Waktu cuma satu dari empat tuas. Saat dialing in, yaitu menyetel resep untuk biji baru, barista biasanya mengubah takaran dan gilingan lebih dulu, lalu melihat pengaruhnya pada waktu dan rasa.

"Ekstraksi yang tidak rata tidak terasa." Terasa. Kalau sebagian bubuk terekstrak berlebihan dan sebagian lagi kurang, cangkir bisa pahit dan kecut sekaligus. Tahap blooming dan tuangan yang rata dimaksudkan untuk mencegahnya.

Istilah yang berhubungan

Hasil ekstraksi paling mudah dikenali lewat acidity dan body di cangkir. Untuk menghitung takaran sebelum menyeduh, pakai kalkulator rasio kopi dan panduan ukuran gilingan. Kembali ke daftar istilah di kamus kopi.