Blooming: 30 Detik Pertama Seduh Manual

Takaran dan waktunya

Resep seduh tuang dari National Coffee Association memberi patokan yang mudah diingat: tuang air kira-kira dua kali berat kopi, jadi 30 gram air untuk 15 gram bubuk. Tuang merata sampai semua bubuk basah, lalu berhenti. Permukaan kopi akan menggelembung dan mengembang. Tunggu sekitar 30 sampai 45 detik sampai gelembungnya reda, baru lanjutkan penuangan berikutnya.

Jam di timbangan cukup sebagai pegangan, tetapi matamu lebih jujur. Kalau gelembung sudah berhenti di detik ke-25, lanjut saja. Kalau di detik ke-45 masih ramai, beri sedikit waktu lagi.

Gas dari mana?

Proses sangrai menghasilkan karbon dioksida. Specialty Coffee Association menjelaskan bahwa gas ini terperangkap di jaringan sel biji dan keluar perlahan setelah sangrai, paling cepat dalam kira-kira 20 hari pertama, lalu melambat tajam. Begitu biji digiling, pelepasannya melonjak: gas yang pada biji utuh hilang dalam hitungan minggu bisa lepas dalam hitungan menit.

Air panas mempercepat pelepasan gas yang masih tersisa di bubuk. Itulah gelembung yang kamu lihat. Peneliti di Zurich University of Applied Sciences (ZHAW), Swiss, yang mengukur pelepasan gas ini dengan timbangan presisi menyebut karbon dioksida sebagai penanda kesegaran kopi sangrai.

Kenapa penyeduh repot-repot melakukannya

Penjelasan yang umum dipakai: selama gas masih mendesak keluar, air sulit membasahi bubuk secara merata. Sebagian bubuk terkena air lebih dulu, sebagian lagi terlambat, dan hasil ekstraksi jadi tidak rata. Dengan memberi jeda di awal, gas dilepas dulu sehingga penuangan utama bekerja pada bubuk yang sudah basah seluruhnya.

Perlu jujur soal batasnya. Besarnya pengaruh blooming terhadap rasa lebih banyak bersandar pada pengalaman para penyeduh daripada pada uji terkontrol. Cara mengujinya gampang: seduh dua cangkir dengan resep sama, satu dengan blooming dan satu tanpa, lalu cicipi berdampingan.

Membaca bloom yang besar dan yang kecil

Bloom yang mengembang tinggi menandakan gas masih banyak, artinya biji relatif baru disangrai dan baru digiling. Specialty Coffee Association mencatat kopi segar menghasilkan bloom lebih kuat pada seduh filter, sama seperti ia menghasilkan crema lebih banyak pada espresso.

Bloom yang nyaris tidak ada hanya berarti gasnya sudah habis. Itu tidak otomatis berarti kopinya tidak enak, dan bloom besar juga tidak menjamin rasa. Yang diukur gelembung adalah kesegaran, sedangkan mutu biji dan ketepatan sangrai adalah urusan lain.

Metode yang memakainya

• V60 dan dripper lain: hampir semua resep dimulai dengan blooming.
• French press: banyak penyeduh menuang sedikit air, mengaduk pelan, lalu baru mengisi penuh.
• Aeropress: opsional, tergantung resep.
• Kopi tubruk: tidak ada tahap khusus, tetapi buih yang naik saat air dituang adalah gejala yang sama.
• Mesin espresso: tidak memakai blooming. Padanannya adalah pre-infusion, yaitu pembasahan singkat bertekanan rendah sebelum tekanan penuh.

Kekeliruan yang sering muncul

Menuang air blooming terlalu banyak sampai kopi sudah menetes deras ke server berarti kamu sudah mulai menyeduh, tidak lagi sekadar membasahi. Kebalikannya, air yang terlalu sedikit meninggalkan kantong bubuk kering di tengah. Air blooming juga tetap dihitung dalam total air seduh, jadi masukkan ke hitungan rasio kopi. Suhunya sama dengan air seduh utama, yang patokannya ada di panduan suhu air.

Istilah seduh lainnya ada di kamus kopi.