Crema, Busa Tipis di Permukaan Espresso

Dari mana busa itu datang

Saat disangrai, biji kopi menghasilkan gas karbon dioksida yang sebagian terperangkap di dalam struktur selnya. Mesin espresso lalu mendorong air panas bertekanan tinggi menembus bubuk kopi halus selama kira-kira 20 sampai 30 detik. Gas ikut terbawa, dan begitu cairan keluar dari keranjang ke tekanan udara biasa, gas itu membentuk gelembung-gelembung kecil.

Ernesto Illy dan Luciano Navarini, dua peneliti yang menulis tinjauan ilmiah khusus soal busa espresso, menggambarkan crema sebagai tiga hal sekaligus: gas (terutama karbon dioksida), cairan berupa emulsi minyak kopi di dalam air, dan serpihan halus dinding sel biji. Menurut tinjauan itu, crema umumnya mengisi sedikitnya sepersepuluh volume secangkir espresso 25 sampai 30 ml.

Yang terlihat di cangkir

Pada espresso yang diseduh dengan baik, Britannica menggambarkan crema sebagai busa keemasan sampai cokelat kemerahan yang bertahan di permukaan selama satu atau dua menit, tidak langsung buyar. Karena menutup permukaan, lapisan ini ikut menahan aroma di cairan di bawahnya.

Warnanya memberi petunjuk soal biji. Dalam tinjauan Illy dan Navarini, crema dari arabika murni cenderung cokelat kemerahan dengan corak belang yang sering disebut "tiger skin", sedangkan crema dari robusta lebih gelap dengan semu abu-abu. Espresso sendiri umumnya diseduh dari blend, jadi warna crema di kedai sering merupakan hasil campuran beberapa biji.

Penentu tebal dan tipisnya

• Kesegaran biji. Specialty Coffee Association mencatat kopi yang baru disangrai menghasilkan crema lebih banyak karena gasnya masih penuh. Setelah digiling, gas yang biasanya lepas dalam hitungan minggu pada biji utuh bisa hilang dalam hitungan menit.
• Tingkat sangrai. Volume busa naik seiring tingkat sangrai sampai titik tertentu.
• Tekanan mesin. Tekanan air yang lebih tinggi cenderung menghasilkan busa lebih banyak.
• Gilingan dan takaran. Keduanya mengatur seberapa lancar air mengalir. Panduan menyetelnya ada di cara menyeduh espresso dan ukuran gilingan.

Crema tebal tidak sama dengan espresso enak

Ini salah paham yang paling sering. Crema lebih banyak bercerita soal kandungan gas dan kesegaran biji daripada soal rasa. Tinjauan Illy dan Navarini bahkan menyebut busa ini, kalau dicicipi sendirian, tidak banyak menyumbang kenikmatan dan cenderung pahit serta sepat. Britannica mencatat sebagian barista sengaja menyendok crema sebelum menyajikan dan mendapati rasanya jadi lebih manis.

Anggapan bahwa robusta selalu menghasilkan crema lebih tebal juga perlu dipegang longgar. Hasil penelitian yang dirangkum tinjauan tersebut saling bertentangan, sehingga jenis biji saja tidak cukup untuk meramal tebalnya busa.

Satu lagi: busa cokelat dari moka pot umumnya tidak digolongkan crema, karena tekanannya jauh di bawah mesin espresso dan busanya cepat sekali hilang.

Crema di minuman selain espresso

Begitu espresso dicampur air atau susu, crema ikut berubah. Pada kopi hitam berbasis espresso, urutan menuang memengaruhi tampilannya, dan itu salah satu hal yang dibahas di americano vs long black. Pada latte dan cappuccino, crema menyatu dengan foam susu dan menjadi dasar warna cokelat pada latte art.

Istilah yang berdekatan: extraction untuk proses pelarutannya, body untuk kesan tebal di mulut, dan blooming untuk gejala gas yang sama pada seduh manual. Daftar lengkapnya ada di kamus kopi, dan dasar minumannya di halaman espresso.