Kopi Toraja: Arabika Pegunungan Sulawesi Selatan dan Soal Nama Kalosi

Tidak banyak nama asal kopi Indonesia yang serumit Toraja. Di pasar dunia nama ini bersaing dengan "Kalosi" dan "Sulawesi", dan ketiganya pernah dipakai hampir bergantian untuk kopi yang sama. Supaya tidak tertukar, mulailah dari petanya.

Tiga lembah di utara Rantepao

Toraja adalah wilayah pegunungan di bagian utara Sulawesi Selatan. Sejak 2008 wilayah ini terbagi menjadi dua kabupaten: Tana Toraja, dan Toraja Utara yang beribu kota di Rantepao. Laporan ACIAR yang ditulis Tony Marsh dan Jeff Neilson pada 2007, ketika keduanya masih satu kabupaten, memperkirakan sekitar 70% arabika Toraja berasal dari bagian utara.

Bentang alamnya berupa tiga lembah tinggi yang sejajar, masing-masing dengan pasar pengumpul kopi sendiri di Minanga, Sapan, dan Barrupu. Kampung-kampung kopinya sebagian besar berada di atas 1.500 meter di atas permukaan laut (mdpl) dan sulit dijangkau; dari Rantepao bisa lebih dari dua jam dengan kendaraan gardan ganda. Sisanya tumbuh di selatan, sekitar Getengan dan Buntu, serta sedikit di barat, di Bittuang.

Kebunnya kecil, sering hanya beberapa ratus pohon di dekat rumah, dinaungi dadap, nangka, alpukat, atau aren. Perawatan minim dan pupuk kimia jarang dipakai, sehingga hasil per hektare rendah. Panen raya berlangsung sekitar Mei sampai Agustus.

Boengie, Kalosi, Toraja: nama dagang yang berganti

Kopi sudah menjadi komoditas ekspor penting dari Makassar pada pertengahan abad ke-19. Kopi dari wilayah utara, yang kini menjadi Enrekang, Toraja, dan Mamasa, waktu itu dijual dengan nama Boengie, mengikuti nama pelabuhan kecil tempat perahu mengangkutnya ke Makassar. Karat daun pada 1880-an memukul kebun di selatan, sementara arabika di Toraja dan Enrekang bertahan.

Setelah perang dan pergolakan daerah, ekspor arabika dari Makassar pada 1973 tinggal sekitar 120 ton. Pada masa inilah nama Kalosi menggantikan Boengie. Kalosi, yang juga disebut Sudu, adalah kota pasar kecil di Enrekang, di jalan utama antara Toraja dan Makassar. Menurut laporan ACIAR, Kalosi tidak pernah menjadi nama kawasan tanam. Ia nama pusat dagang, dan kopi yang lewat di sana kini umumnya berasal dari kebun Enrekang pada ketinggian 1.000 sampai 1.500 mdpl.

Di pasar, pembeli Eropa lebih mengenal nama Kalosi, pembeli Jepang mengenal Toraja, dan pembeli Amerika memakai keduanya. Laporan yang sama mencatat hubungan antara nama di karung dan asal sebenarnya cukup longgar: kopi berlabel Kalosi belum tentu dari Enrekang, dan volume kopi yang dijual sebagai Toraja tampak jauh melampaui produksi kabupatennya.

Toarco dan jalur ke Jepang

Nama Toraja naik di pasar internasional terutama lewat satu perusahaan. Pada 1977, Kimura Coffee dari Jepang (kemudian bernama Key Coffee) membentuk usaha patungan PT Toarco Jaya, membuka perkebunan di Pedamaran dan pos pembelian kopi rakyat. Toarco adalah singkatan "Toraja Arabica Coffee". Perusahaan ini pula yang mendorong petani mengolah kopinya secara basah, dan memegang merek dagang atas nama Toraja di Jepang.

Dari typica ke "kopi Jember"

Sebelum 1970-an, hampir semua arabika Toraja adalah typica, yang kini disebut petani "arabika asli". Rasanya dihargai, tetapi tanamannya rentan karat daun dan hasilnya sedikit. Sejak akhir 1970-an petani beralih ke varietas lini S yang mereka sebut kopi Jember, terutama S795, yang lebih tahan karat. Varietas kerdil seperti Catimor dan Kartika datang sekitar 1990 tetapi kurang diterima. Menurut laporan 2007 itu, typica tersisa di beberapa petak terpencil di utara.

Dua cara mengolah, dua profil

Petani Toraja umumnya mengupas buah, memfermentasi, mencuci, lalu menjual gabah setengah kering di pasar. Setelah itu ada dua jalur. Sebagian besar pedagang langsung menggiling gabah yang masih basah dan menjemur bijinya, yaitu giling basah. Laporan ACIAR memperkirakan sekitar tiga perempat arabika ekspor Sulawesi diolah begini. Toarco memilih jalur lain: gabah dikeringkan penuh dengan mesin, baru digiling saat ada pesanan ekspor, sama seperti olah basah di negara lain.

Hasilnya berbeda. Kopi giling basah digambarkan bertubuh berat, hampir tanpa asam, dan lebih rumit rasanya. Kopi giling kering lebih bersih, dengan acidity lebih tinggi dan body lebih ringan. Reputasi umum kopi Sulawesi sebagai kopi rendah asam dan bertubuh tebal datang dari jalur pertama.

Maka pertanyaan "kopi Toraja rasanya seperti apa" tidak punya satu jawaban. Yang lazim disebut adalah tubuh tebal, asam rendah, dan rasa yang berlapis pada lot giling basah. Lot giling kering dari kebun tinggi di utara bisa terasa jauh lebih terang.

Dua Indikasi Geografis yang bertetangga

Daftar DJKI memuat dua nama dari kawasan ini. Kopi Arabika Kalosi Enrekang (nomor permohonan IG.00.2012.000001) terdaftar pada Februari 2013, dan Kopi Arabika Toraja (IG.00.2012.000007) pada Oktober 2013. Dengan begitu, secara hukum Kalosi kini terikat pada Enrekang dan Toraja pada wilayah Toraja. Di sekitarnya juga sudah terdaftar Kopi Arabika Latimojong Luwu, Seko Luwu Utara, dan Mamasa, sehingga peta nama kopi arabika Sulawesi kini jauh lebih rinci daripada sekadar Toraja atau Kalosi.

Seduhan yang cocok

Untuk lot giling basah, metode rendam seperti French press atau tubruk menonjolkan tubuhnya. Moka pot juga cocok kalau kamu suka kopi pekat untuk dicampur susu. Untuk lot giling kering atau sangrai terang, pour over dengan gilingan sedang memberi cangkir yang lebih jernih. Kalau hasilnya terlalu pahit, cek dulu ukuran gilingan sebelum menyalahkan bijinya.

Label: Toraja, Kalosi, atau Sulawesi?

• "Toraja" saja belum memberi tahu banyak. Cari nama kecamatan, desa, atau pasar pengumpulnya, misalnya Sapan atau Minanga, dan ketinggian kebun.
• "Kalosi" atau "Toraja Kalosi" pada kemasan lama atau produk impor sering berarti kopi Sulawesi Selatan secara umum. Untuk Kalosi yang sebenarnya, cari tulisan Enrekang.
• "Sulawesi" tanpa nama kabupaten biasanya campuran beberapa daerah. Itu jujur, tetapi bukan single origin dalam arti sempit.
• Proses perlu tertulis. "Wet-hulled", "semi-washed", atau "giling basah" menandakan gaya tebal; "fully washed" atau "dry-hulled" menandakan gaya bersih.
• Logo IG Kopi Arabika Toraja atau Kalosi Enrekang, kalau ada, mengikat produsen pada wilayah terdaftar.

Daerah lain dengan cerita nama dagang yang mirip adalah Mandailing di Sumatra. Daftar lengkap asal kopi ada di halaman kopi Indonesia.