Kopi Flores Bajawa: Arabika Ngada dari Tanah Vulkanis Flores

Flores memanjang dari barat ke timur dengan deretan gunung api di sepanjang punggungnya. Kopi ditanam di beberapa kabupaten, dan nama pertama dari pulau ini yang mendapat perlindungan resmi adalah Bajawa, ibu kota Kabupaten Ngada.

Ngada, kebun di bawah Inerie

Kebun kopi Bajawa tersebar di desa-desa dataran tinggi Ngada. Salah satu yang sering diliput adalah Desa Beiwali di Kecamatan Bajawa, yang berada di sekitar 1.400 meter di atas permukaan laut (mdpl) dan dihuni 116 petani kopi dengan kebun seluas kira-kira 200 hektare. Gunung Inerie, gunung api yang menjulang di dekatnya, dipandang orang Ngada sebagai sosok ibu yang melindungi mereka dan tanahnya.

Rujukan umum tentang kopi Indonesia mencatat arabika Flores tumbuh pada 1.200 sampai 1.800 mdpl, sebagian besar di bawah pohon penaung. Angka batas resmi dari dokumen Indikasi Geografis (IG) Bajawa tidak berhasil kami buka, jadi anggap rentang itu sebagai gambaran pulau, bukan batas wilayah IG.

Ada satu hal yang membedakan Beiwali dari banyak sentra lain: sebagian besar kebunnya berada di dalam Cagar Alam Watu Ata, yang ditetapkan pada 1992. Status itu pernah memicu bentrokan warga dengan petugas pada 2002. Setelah perundingan panjang, pada 2020 petani dari sembilan desa mengikat diri dengan sumpah adat tentang aturan pemakaian lahan di dalam cagar.

Dari bibit misionaris ke pembeli luar negeri

Arabika sudah dikenal di Flores sejak masa kolonial, tetapi bentuk kebun rakyat yang sekarang lebih muda. Petani yang diwawancarai Mongabay Indonesia menuturkan orang tua mereka mulai menanam kopi pada 1968 dan menjual buahnya murah kepada tengkulak. Varietas yang kini dominan, S795, dibawa para misionaris ke Ngada dan ditanam sejak awal 1970-an. Karena sudah diwariskan lintas generasi, petani setempat memperlakukannya sebagai varietas lokal.

Perubahan besar terjadi sekitar tahun 2000, ketika kopi Flores mulai diperkenalkan kepada pembeli luar negeri dan pemerintah daerah serta lembaga pendamping melatih petani menjaga mutu. Kelompok tani terbentuk, jarak tanam diperlebar, dan petik merah menjadi kebiasaan. Pada 2016 petani Ngada tercatat mengekspor 233 ton kopi olahan ke Amerika Serikat.

Dari buah merah ke "HS basah" dan "HS kering"

Di tingkat petani, urutannya dimulai dengan petik pilih: buah minimal 95% merah dan dipetik satu per satu. Buah dikupas, lalu bijinya difermentasi. Petani yang diliput Mongabay menyebut lama fermentasi 38 jam sebelum kopi dijual.

Ada dua bentuk jual yang lazim, dan keduanya memakai istilah HS, sebutan pasar untuk kopi berkulit tanduk.

• HS basah: kopi dijual saat kadar airnya masih sekitar 45 sampai 50%, lalu kulit tanduknya dilepas dalam keadaan lembap. Ini sejalur dengan giling basah yang dikenal dari Sumatra.
• HS kering: gabah dijemur dulu sampai kadar air maksimal 12%, baru digiling. Ini jalur olah basah yang umum di dunia.

Perbedaan itu penting bagi pembeli, karena kopi dari desa yang sama bisa sampai ke penyangrai dalam dua gaya. Kalau kemasan hanya menulis "semi-washed" atau "full washed", itulah petunjuk jalur mana yang ditempuh.

Karakter rasa: yang resmi dan yang perlu dicicip sendiri

Deskripsi resmi yang kami temukan singkat. Saat mendaftarkan nama Flores Bajawa pada 2026, Komisi Eropa menyebut biji hijau arabika dari Ngada ini beraroma floral, dan mengaitkannya terutama dengan kondisi tanah setempat. Kopi tetangganya, Flores Manggarai, digambarkan beraroma karamel kering.

Di luar itu, catatan rasa pada kemasan penyangrai sangat beragam dan tidak kami jadikan patokan. Secara umum, lot giling kering dari kebun tinggi cenderung lebih bersih dengan acidity yang lebih terasa, sedangkan lot giling basah cenderung punya body lebih tebal. Dua kantong berlabel Bajawa bisa berbeda jauh, jadi keterangan proses dan tingkat sangrai lebih berguna daripada daftar rasa di depan kemasan.

Dua pengakuan atas satu nama

Di Indonesia, Kopi Arabika Flores Bajawa tercantum di daftar DJKI dengan nomor permohonan IG.00.2011.000005, dan tabel pendaftaran yang kami rujuk mencatat tanggal 28 Maret 2012. Itu menjadikannya salah satu IG kopi paling awal setelah Kintamani dan Gayo.

Pada 21 Oktober 2026, Komisi Eropa mengumumkan pendaftaran "Flores Bajawa" dan "Kopi Arabika Flores Manggarai" sebagai indikasi geografis yang dilindungi di Uni Eropa. Artinya, nama itu tidak boleh dipakai di pasar Eropa untuk kopi dari tempat lain.

Apakah label IG mengangkat harga di kebun adalah soal lain. Riset Jeff Neilson dan rekan pada 2016, yang memilih Bajawa karena kelompok pengelola IG-nya dianggap paling berjalan saat itu, tidak menemukan bukti kenaikan harga akibat IG. Riset itu dibahas lebih panjang di halaman Kintamani.

Panen yang menyusut

Kabar dari kebun beberapa tahun terakhir kurang cerah. Data BPS NTT yang dikutip Mongabay menunjukkan produksi kopi rakyat Ngada turun dari sekitar 2.500 ton pada 2021 menjadi sekitar 676 ton pada 2024. Petani menyebut cuaca yang makin sulit ditebak, hujan lebat, dan angin kencang, ditambah serangan penggerek buah dan karat daun. Rata-rata pohon di Ngada berumur sekitar 20 tahun, dan banyak petani sedang meremajakannya dengan sambung pucuk. Bagi pembeli, ini berarti pasokan Bajawa bisa tidak stabil dari musim ke musim.

Menyeduh Bajawa

Untuk lot giling kering dengan sangrai terang sampai menengah, V60 atau AeroPress memberi ruang bagi aroma bunganya. Lot giling basah atau sangrai lebih gelap lebih enak lewat French press. Kalau kamu baru mencoba, seduh dulu sebagai kopi hitam tanpa gula dengan rasio sekitar 1:15, baru putuskan apakah ia cocok untuk susu.

Membaca labelnya

Nama yang dilindungi adalah "Kopi Arabika Flores Bajawa". Tulisan "Flores" saja bisa berarti Ngada, Manggarai, Manggarai Timur, Ende, atau campuran, dan Flores juga menghasilkan robusta. Cari nama desa atau kelompok tani, ketinggian, bentuk olah (giling basah atau kering), varietas bila dicantumkan, dan tanggal sangrai. Kopi yang hanya menulis "Flores blend" bukan single origin Bajawa.

Daerah asal lain di kawasan timur, termasuk Papua, ada di halaman kopi Indonesia.