Kopi Kintamani: Arabika Bali yang Tumbuh di Antara Pohon Jeruk

Di lereng Batur, di sela kebun jeruk

Kintamani adalah nama kecamatan di Kabupaten Bangli, di dataran tinggi timur laut Bali. Kawasan kopinya berupa plato dan lereng berbukit di sekitar Gunung Batur, dengan tanah vulkanis jenis Entisol dan Inceptisol yang subur. Wilayah yang masuk Indikasi Geografis (IG) lebih luas daripada kecamatannya: 36 desa di Bangli, 6 desa di Badung, dan 3 desa di Buleleng, semuanya di atas 900 meter di atas permukaan laut (mdpl). Sekitar 70% kopinya tetap datang dari Kecamatan Kintamani.

Udara di sini sejuk. Suhu malam bisa turun ke 10 sampai 15 °C, dan siang jarang lewat 26 °C. Curah hujan rata-rata hampir 3.000 mm per tahun, tetapi ada empat sampai lima bulan kering antara Mei dan Oktober.

Kebun kopi Kintamani hampir tidak pernah berisi kopi saja. Pohon kopi ditanam di bawah naungan jeruk, pisang, dan pohon legum seperti lamtoro, albasia, dan dadap. Jeruk adalah sumber penghasilan penting lain bagi petani, dan daun pohon penaung dipakai sebagai pakan sapi yang kotorannya kembali ke kebun sebagai pupuk.

Subak abian: organisasi di balik cangkirnya

Petani Kintamani tergabung dalam subak abian, organisasi tradisional petani lahan kering di Bali yang berlandaskan falsafah Tri Hita Karana, yaitu hubungan selaras dengan Tuhan, sesama manusia, dan alam. Satu subak abian biasanya beranggota 40 sampai 80 keluarga, punya aturan tertulis sendiri, dan rapat rutin tiap bulan. Unit pengolahan kopi, pembelian buah merah, sampai pengawasan mutu berjalan di tingkat kelompok ini.

Struktur itu pula yang membuat Kintamani dipilih sebagai proyek percontohan IG. Pada 2007 subak abian dan pengolah membentuk Masyarakat Perlindungan Indikasi Geografis (MPIG), yang waktu itu mewakili 58 subak abian dengan lebih dari 3.200 keluarga petani.

Letusan gunung, harga jeruk, dan kebangkitan

Arabika diperkirakan sudah ditanam di Bali sejak akhir abad ke-18 atau awal abad ke-19; catatan ekspor tahun 1825 menyebut kopi asal Bali dikirim lewat Jawa. Setelah itu sejarahnya penuh gangguan. Karat daun menjalar dari Jawa pada akhir abad ke-19. Pada masa pendudukan Jepang, petani dipaksa mengganti kopi dengan tanaman pangan. Letusan Gunung Batur pada 1917, 1948, dan 1977 serta letusan besar Gunung Agung pada 1963 merusak banyak kebun.

Rehabilitasi dimulai pemerintah pada 1978/79, dan luas kebun sempat pulih. Pukulan berikutnya datang dari pasar: ketika harga kopi jatuh dan harga jeruk tinggi, luas kopi menyusut dari sekitar 8.230 hektare pada 2000 menjadi 3.640 hektare pada 2002.

Titik baliknya adalah program mutu. Mulai 1997 buah merah dibeli dengan harga lebih baik untuk diolah basah, dan pada 2001 Dinas Perkebunan Bali bersama Pusat Penelitian Kopi dan Kakao (Puslitkoka) memperkenalkan pengolahan basah langsung di tingkat subak abian. Sebelumnya petani umumnya menjemur buah utuh.

Olah basah sebagai aturan main

IG Kintamani hanya mencakup kopi olah basah penuh. Dokumen persyaratannya merinci urutan kerja yang harus diikuti subak abian:

1. Petik pilih buah merah, dengan minimal 95% buah benar-benar merah.
2. Perambangan di air untuk membuang buah yang mengapung.
3. Pengupasan kulit buah dengan mesin pulper, lalu perambangan lagi.
4. Fermentasi 12 sampai 36 jam.
5. Pencucian dengan air bersih sampai lendir hilang.
6. Penjemuran gabah sampai kadar air 11 sampai 12%.
7. Penyimpanan gabah kering minimal dua bulan sebelum kulit tanduknya digiling.

Dua langkah terakhir adalah pembeda utamanya dari giling basah ala Sumatra, yang menggiling gabah saat masih lembap. Kendala yang dicatat studi FAO juga khas Kintamani: air untuk mencuci terbatas, dan penjemuran sering lambat karena langit berawan pada musim panen.

Yang biasanya muncul di cangkir

Deskripsi resmi dalam dokumen IG cukup rinci. Pada sangrai menengah, kopi Kintamani digambarkan punya acidity sedang sampai tinggi, aroma kuat dengan wangi jeruk keprok atau lemon, body sedang, pahit yang tidak menonjol, dan cangkir yang bersih. Bijinya juga cenderung lebih besar daripada arabika Indonesia dari daerah lain.

Studi yang sama membandingkannya dengan dua gaya lain. Profil Kintamani disebut dekat dengan kopi Jawa, dan berbeda jauh dari Mandheling Sumatra yang bertubuh sangat tebal dan nyaris tanpa asam. Kalau kamu terbiasa dengan Gayo atau Mandailing, Kintamani kemungkinan terasa lebih ringan dan lebih asam.

Semua itu kecenderungan dari lot olah basah yang mengikuti dokumen IG. Kopi berlabel Kintamani dengan proses lain, sangrai gelap, atau dari kebun di tepi bawah rentang ketinggian bisa terasa berbeda.

IG pertama di Indonesia, dan catatan sesudahnya

Pada 5 Desember 2008, Direktorat Jenderal Hak Kekayaan Intelektual menerbitkan sertifikat untuk Kopi Arabika Kintamani Bali. Itulah produk pertama yang dilindungi sistem IG di Indonesia, dan di daftar DJKI nomornya masih paling awal: IG.00.2007.000001. Prosesnya melibatkan Puslitkoka, lembaga riset Prancis CIRAD, pemerintah daerah, dan eksportir, lalu dijadikan model untuk daerah lain.

Hasilnya bagi petani tidak sesederhana sertifikatnya. Riset Jeff Neilson dan rekan yang dilaporkan Mongabay Indonesia pada 2018 tidak menemukan bukti bahwa IG menaikkan harga di tingkat petani Kintamani dan Bajawa, dan hanya mendapati satu produk berlogo IG di antara 31 produk kopi yang diperiksa di Jakarta. Ketua MPIG Kintamani saat itu juga menyebut jumlah unit pengolahan turun dari 33 menjadi 10. IG melindungi nama; pasar untuk nama itu masih harus dibangun.

Menyeduhnya supaya asam segarnya keluar

Karakter bersih dan asam segar paling mudah terbaca lewat seduhan saring. V60 dengan sangrai terang sampai menengah adalah titik awal yang masuk akal; panduan pour over menjelaskan teknik tuangnya. AeroPress memberi hasil serupa dengan body sedikit lebih tebal. Untuk es kopi hitam, seduhan pekat di atas es menjaga aromanya. Kalau asamnya terasa tajam, coba giling sedikit lebih halus atau naikkan suhu air.

Yang perlu dicek di kemasan

Nama lengkap IG-nya adalah "Kopi Arabika Kintamani Bali". Produk yang memakai logo IG seharusnya arabika olah basah dari desa-desa terdaftar di atas 900 mdpl. Di luar itu, tulisan "Bali" saja tidak sama dengan Kintamani, karena Bali juga menghasilkan robusta, misalnya dari Pupuan yang punya IG sendiri.

Cari juga nama subak abian atau desa, ketinggian, proses, dan tanggal sangrai. Kalau kopinya dijual sudah digiling dan disangrai gelap, ciri asalnya jauh lebih sulit dikenali. Untuk arabika lain dari kawasan timur Indonesia, lihat Flores Bajawa, atau kembali ke halaman kopi Indonesia.