Espresso vs Ristretto: Bedanya di Rasio Seduh

Angka di tabel adalah patokan umum yang dipakai Five Senses Coffee dan La Marzocco. Baris kedua hanya contoh hitungan dari rasio tersebut, bukan resep wajib.

Satu takaran bubuk, tiga panjang seduhan

Espresso dibuat dengan mendorong air hampir mendidih melewati bubuk kopi halus di bawah tekanan tinggi. National Coffee Association (NCA) Amerika Serikat memberi patokan waktu sekitar 20 sampai 30 detik dan rasio 1:2: setiap 1 gram bubuk kering menghasilkan kira-kira 2 gram espresso cair.

Ristretto memakai bubuk yang sama banyaknya, tetapi alirannya dihentikan jauh lebih awal. Kata itu sendiri dalam bahasa Italia berarti kurang lebih "dibatasi". Lungo, yang berarti "panjang", adalah kebalikannya: air dibiarkan mengalir lebih lama sehingga cangkir terisi lebih banyak. Espresso biasa, yang kadang disebut normale, berada di antara keduanya.

Ketiganya tetap espresso. Yang berubah hanya berapa banyak air yang diizinkan melewati bubuk.

Kenapa barista bicara rasio, bukan mililiter

Dulu ukuran shot dinyatakan dalam volume. Coffee Review, misalnya, mendeskripsikan ristretto sebagai shot yang dipendekkan sampai sekitar 22 ml atau kurang di Italia, dan sekitar 37 ml di Amerika Serikat, tempat sajian espresso memang lebih besar. Dari dua angka itu saja terlihat masalahnya: ristretto di satu negara bisa sama panjangnya dengan espresso biasa di negara lain.

Volume juga bisa menipu karena crema, lapisan busa di atas espresso, membuat isi cangkir tampak lebih banyak. Maka banyak barista sekarang menimbang: berat bubuk yang masuk dibanding berat cairan yang keluar. Five Senses Coffee menyebut tiga rasio yang kira-kira sepadan dengan tiga gaya tadi, yaitu 1:1 untuk ristretto, 1:2 untuk normale, dan 1:3 untuk lungo, sambil mengingatkan bahwa padanannya kasar.

Artinya, ristretto di satu kedai bisa 1:1, di kedai lain 1:1,5. Istilahnya relatif terhadap resep espresso kedai itu sendiri. Kalau kamu ingin menghitung takaran untuk mesin di rumah, kalkulator rasio kopi bisa dipakai untuk mengubah rasio menjadi gram.

Yang berubah di cangkir

Kekentalan

Makin sedikit air, makin rapat zat terlarutnya. Five Senses Coffee menggambarkan shot pendek sebagai lebih pekat dengan rasa mulut yang tebal dan berat, sedangkan shot panjang terasa lebih encer. Dalam istilah cicip, ristretto punya body paling besar di antara ketiganya.

Kejernihan rasa

La Marzocco mencatat bahwa memanjangkan rasio menaikkan kejernihan dan menurunkan kekentalan. Pada lungo, nuansa rasa lebih mudah dipisahkan satu per satu. Pada ristretto semuanya menumpuk padat, sehingga kesannya kuat tetapi kurang rinci.

Asam dan pahit

Menurut La Marzocco, ristretto bisa terasa lebih kuat dan lebih asam dibanding lungo, sementara lungo lebih halus namun kadang lebih pahit. Ini berkaitan dengan ekstraksi, yaitu seberapa banyak zat dari bubuk kopi yang terbawa air. Air yang lebih banyak mengekstrak lebih jauh, dan Five Senses Coffee menyebut rasio panjang memudahkan ekstraksi penuh. Kalau kebablasan, yang ikut terbawa adalah rasa pahit dan kesat.

La Marzocco menambahkan bahwa ristretto cocok untuk kopi sangrai gelap dengan karakter cokelat dan karamel.

Dua cara membuat ristretto

Cara pertama paling sederhana: pakai setelan espresso biasa, lalu hentikan pompa lebih awal. Hasilnya shot pendek yang bisa condong asam, karena air belum sempat mengekstrak banyak.

Cara kedua lebih telaten. Gilingan dihaluskan sehingga aliran melambat, dan dalam waktu yang kurang lebih sama dengan espresso biasa hanya keluar cairan setengahnya. Five Senses Coffee menyarankan pendekatan ini ketika membandingkan rasio: jaga waktu seduh tetap, ubah ukuran gilingan. Dengan begitu lama kontak air dan kopi tidak berubah, dan yang kamu bandingkan benar-benar rasionya.

Kalau kamu baru belajar, mulailah dari 1:2 dan geser sedikit demi sedikit. Panduan langkahnya ada di halaman cara menyeduh espresso, dan hubungan antara waktu dan rasa dijelaskan di waktu ekstraksi.

Kafein: lebih pekat tidak berarti lebih banyak

NCA, mengutip data USDA, menyebut sekitar 63 mg kafein dalam satu shot espresso 30 ml. Itu estimasi untuk espresso biasa. Untuk ristretto dan lungo, angka terukur yang bisa dirujuk sangat jarang, jadi kami tidak mencantumkan angka.

Yang bisa dikatakan secara umum: takaran bubuk ketiganya sama, sehingga batas atas kafeinnya juga sama. Ristretto dilewati air lebih sedikit, jadi kafein yang terlarut umumnya tidak lebih tinggi daripada espresso biasa walau rasanya lebih pekat. Lungo dilewati air lebih banyak, jadi bisa sedikit lebih tinggi. Selisihnya kecil dibanding pengaruh jumlah shot dan jenis biji, yang dibahas di berapa kafein dalam kopi.

Lungo bukan espresso yang ditambah air

Lungo sering disangka sama dengan americano karena sama-sama "panjang". Bedanya, pada lungo seluruh air melewati bubuk kopi, sehingga karakter rasanya ikut berubah. Pada americano dan long black, espresso diekstraksi normal lalu diencerkan dengan air terpisah. Coffee Review mengingatkan bahwa memaksa air berlebih melewati satu takaran bubuk bisa menghasilkan kopi yang tipis dan pahit, dan itulah risiko lungo yang terlalu panjang. Urusan menuang air dibahas di americano vs long black.

Memilih di antara ketiganya

• Ristretto untuk kamu yang suka tegukan pendek yang tebal dan manis-pekat, atau untuk dasar minuman bersusu berukuran kecil.
• Espresso biasa sebagai titik awal. Kebanyakan kedai menyetel kopinya untuk rasio ini.
• Lungo kalau kamu ingin espresso yang lebih ringan dan bisa diminum lebih lama tanpa tambahan air.

Katalog resmi Point Coffee tidak menjual espresso tunggal, ristretto, maupun lungo sebagai menu tersendiri. Espresso di sana hadir sebagai dasar minuman seperti long black dan latte. Penjelasan minuman espresso lainnya ada di panduan kopi.

Informasi diperiksa dari sumber yang tercantum dan dapat berubah setelah halaman diperbarui. Menemukan data yang sudah tidak sesuai? Kirim koreksi.